Cocinerosque dejan huella
Asturias, Cocina de Paisaje
Asturias es Paraíso Natural y es Cocina de Paisaje. Nuestra Cocina de Paisaje enfatiza la excelencia de nuestros productos gastronómicos, así como la identidad de nuestras tradiciones culinarias y su diversidad. Cocina de paisaje pone de manifiesto los valores de nuestro territorio gastronómico, y es una muestra tanto del talante como del talento de siglos, representado hoy en día por cientos de productores, hosteleros, chefs, reposteros, etc. Una historia que se escribe en plural, teniendo como emblema el conjunto de un sector donde el conocimiento, el mimo, el amor a las tradiciones y la capacidad de innovación lo convierten en símbolo de calidad, sostenibilidad, hospitalidad y constante evolución creativa.
"Cocina de Paisaje" representa el punto de encuentro en el que se unen el medio natural, el producto y la cocina.
Asturias, Cocina de Paisaje cuenta con una lista de embajadores. Entre ellos se encuentran diferentes talentos culinarios reconocidos con Estrella Michelin, guisanderas, reposteros y sagas de familias asturianas dedicadas durante generaciones a la hostelería.
Ellos son: José Andrés (Embajador de Honor), Nacho Manzano (Casa Marcial), Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo), Ricardo Sotres (El Retiro), Jaime Uz (Arbidel), Gonzalo Pañeda (Auga), José Antonio Campo Viejo (El Corral del Indianu), Isaac Loya (Real Balneario), Esther Manzano (Narbasu), Viri Fernández (El Llar de Viri), Ramona Menéndez (Casa Belarmino), María Busta Rosales (Eutimio), Mari Fernández (Mesón El Centro), Ana Fé Fernández Areces (El Cenador del Azul), Jhonatan González (Pastelería Cabo Busto), Julio Blanco (Pomme Sucre), Miguel Sierra (Spanish Vitality), José Manuel Viejo (La Huertona), Abel Álvarez (Güeyu Mar), Abel Terente (El Asador de Abel), Javier Loya (Mestura), Iván Fernández Feito (Ca' Suso), Pablo Montero (Gunea), Diego Fernández (Regueiro), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Pedro Martino (Pedro Martino), Lara Roguez (Kraken), Xune Andrade (Monte), Javier Álvarez (Casa Farpón), Juan Rivero (Casa Tataguyo), Pepe Ron (Blanco), Israel Moreno (Ayalga), Jaime Rodríguez (Pastelería Praliné), Isabel Pérez (Aliter Dulcia), Alan García (Le Llamber Manín Sucre), Francisco Gayoso (Confitería Rialto), José Martínez Blanco (Confitería Conchi), Toño Argüelles (Pastelería Argüelles), Adrián San Julián (Yume), Ricardo Señorán (Farragua), Álex Sampedro (El Recetario de Alex), Frank Pérez (Salazogue Bistronomie), Cristina Arias (Éleonore), Jairo Rodríguez (Roble by Jairo Rodríguez), Dulce María Martínez Blanco (El Molín de Mingo), Álvaro García López (Casa Consuelo), Juan Ramón Sánchez (Del Arco), Armando Alonso (La Pondala), Alejandro Villa Pérez (El Café de Pandora), David Menéndez (La Tabla), Natalia Menéndez (Casa Chuchu), César Suárez Junco (Tierra Astur), Diego García (El Pintu), Carlos Gallego Martínez (Los Llaureles), Mario Céspedes (Ronda 14), Pilar Granda (Casa Pilar), Pello Noriega (Castru El Gaiteru), Liset Rubio Rodríguez (Las Terrazas de Sardalla), Javier Fernández (La Pomar), Tino Cortina (Casa Cortina), Teresa Camacho (Bar Camacho), Mª Joaquina Rodríguez Rodríguez (El Cordial Casa Chema), Ángela Pérez García (Casa Emburria), Sara López e Ivonne Corral (Casa Telva), María Fernández López (El Fartuquín) y Daniel Mora y Nuria Pendás (Sa Predrera d'es Pujols - Menorca).
Estrellas Michelín
Los cocineros condecorados de Asturias tienen historia, en muchos casos son hijos o nietos de hosteleros, y conocen bien la cocina tradicional. Casa Gerardo, donde ofician Pedro y Marcos Morán, tiene detrás más de un siglo de historia, alterna la fabada y el arroz con leche con platos modernos y vanguardistas, con un respeto exquisito al producto y con innovaciones constantes sobre platos o productos fetiche, como el salmonete, el nabo o la quisquilla. Pedro lideró una generación de cocineros que puso en el mapa la gastronomía asturiana, y su hijo, que ahora asesora restaurantes en Londres y Bruselas, le dio un nuevo impulso a la línea más creativa del restaurante.
Nacho Manzano, el más laureado, regenta un restaurante familiar cerca del Sueve y de Arriondas/Les Arriondes. Es autodidacta, genial e hipercreativo. Es una referencia indiscutible de la gastronomía asturiana, que se ha destapado definitivamente en 2010 tras la consecución de la segunda estrella para Casa Marcial, la matriz, el feudo familiar, el lugar donde hace tres décadas sus padres servían arroz con pitu, caza y fabada, que por cierto siguen conviviendo con las creaciones más vanguardistas de Nacho. Luego llegó la aventura gijonesa, que ya ha superado los diez años de vida, donde oficia su hermana Esther, que también ostenta estrella Michelín en el restaurante La Salgar, en Gijón/Xixón.
No muy lejos de ellos, sin salir de ese pequeño concejo famoso por tener una estrella por cada dos mil habitantes que es Parres, se encuentra José Antonio Campoviejo y su Corral del Indianu. Aquí no hay sagas ni formación previa, más allá de su experiencia en El Español, a escasos metros de su actual local, que abrió en 1996. Entre sus productos fetiche se encuentran el salmón, las ostras, el foie o los quesos, viviendo en la actualidad un periodo de madurez, con platos muy redondos y complejos.
Gonzalo Pañeda comparte la pasión por el foie, siendo además apasionado de los oricios y el cordero. Cocinero sólido, estudioso e infatigable, defiende la estrella con la misma naturalidad que cuando comenzó su proyecto personal junto con Toni Pérez en La Solana, en Mareo. Ahora dirigen Auga, en el Puerto Deportivo de Gijón. Y si hay alguien que creció frente al mar, viendo pasar por delante bogavantes, lubinas y salmonetes, tres de sus productos preferidos hoy en día, ese es Isaac Loya. Creció entre manteles, mesas y sillas, jugueteó con la sala, pero su vocación compartida se decantó por la cocina. Hoy en día lidera uno de los restaurantes que mejor producto del Cantábrico trabaja, con un respeto exquisito por las materias primas. Navega entre las preparaciones tradicionales heredadas como la insuperable "Lubina al champagne" y propuestas más creativas, pero siempre con rigor y seriedad. Las vistas desde el comedor del Real Balneario de Salinas se encuentran entre las mejores de España.
Las dos últimas incorporaciones al estrellato son Jaime Uz, del restaurante Arbidel, y Ricardo Sotres, de El Retiro. La carrera de Jaime ha ido de menos a más, con calma. Después de regentar negocio propio en Oviedo/Uviéu e intentar demostrar el pedazo de cocinero que llevaba dentro, se reencontró a sí mismo en Ribadesella/Ribeseya, donde comenzó a practicar una cocina de relación calidad precio, con menús que enseguida recibieron el favor del público, y de la crítica.
Ricardo fue jefe de cocina de Casa Marcial y con la prudencia que le caracteriza, comenzó su aventura en el negocio familiar de Pancar, en el que primero alternaba un bar de pueblo con abundante presencia de parroquianos con un menú degustación atrevido y equilibrado en la parte posterior, para dejar paso después a una profunda reforma que llevó aparejado un menú más complejo y trabajado. El caso es que ahora mismo es un cocinero con mucha proyección, en constante avance, y que no ha tocado techo.
Son comedores elegantes, con vajillas cuidadas, lugares donde los camareros destilan profesionalidad y el trato al cliente tiene una especial importancia. Si quieres sentirte especial, escoge una de las "Mesas de Asturias, Excelencia Gastronómica". ¡Acertarás!
Mesas de Asturias
- Excelencia gastronómica -
- Excelencia gastronómica -
Es la marca de calidad que ampara a algunos de los mejores restaurantes de esta región, diseminados por toda la geografía, albergando diferentes estilos y cocinas. Los hay clásicos, más modernos, cosmopolitas, de pueblo, pero en todos ellos prima una defensa del producto local y un esmerado servicio al cliente. Para pertenecer a este selecto grupo hay que superar diversos controles que ponen a prueba el trato con el cliente y la calidad de la comida.
Cada año serán más las elegidas, porque la "Sidra de Asturias" está viendo como se multiplica su presencia en las sidrerías y también su demanda, con lo que se espera que esta marca, nacida en 2017, tenga un futuro prometedor y sirva de referencia a los visitantes a la hora de elegir en qué establecimiento típico de la región comer o cenar.
Sidrerías de Asturias
- Calidad natural -
- Calidad natural -
Faltaba un listado de sidrerías donde se exigiera un esmero en el trato, una calidad en la cocina y un cuidado de los detalles. El mismo sistema que fue válido para "Mesas de Asturias" se personalizó para los templos de la sidra y así nació "Sidrerías de Asturias". En todas ellas tiene que haber sidra con Denominación de Origen, contar con personal especializado en el escanciado del líquido patrio y una carta con predominio de productos asturianos.
Guisanderas
Son las defensoras de las recetas tradicionales de la región. Son mujeres que defienden la cocina de puchero, de guisos y productos típicos de nuestra cultura alimenticia, que divulgan e intentan preservar para que no se pierda lo mucho y bueno que podemos encontrar en esta tierra. Acaban de cumplir veinte años de historia, y están logrando renovar e integrar a jóvenes valores femeninos de la cocina. En la actualidad está formada por más de 40 guisanderas, muchas de ellas con restaurante propio, incluso madres e hijas que siguen la saga. Son tantas que si quieres conocerlas lo mejor es que entres en su web: clubdeguisanderas.com
No se vayan todavía, aún hay más
Aquí han aparecido algunas de las caras conocidas de la gastronomía asturiana, pero por suerte hay muchas más. En cada rincón, en cada pueblo, hay casas de comidas fantásticas en las que además se puede comer bien y barato. En las principales ciudades podemos encontrar fusiones varias con cocinas del mundo entero, pero siempre con producto local. Y luego hay mucho cocinero solitario, personas que les gusta su trabajo y están más de diez horas al día durante todo el año dentro de su pequeña cocina, que lo hacen realmente bien. El panorama gastronómico asturiano es mucho más amplio y rico y con auténticos especialistas en un plato, en un menú, en una temporada como puedan ser la de caza o de setas… en efinitiva, que vaya donde vaya casi seguro que comerá bien, muy bien.
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