Aperitivo de pulpo con emulsión de oliva y patata, acompañado de su crujiente

Gehe zu Bild Vorspeise aus Oktopus mit Oliven-Kartoffel-Emulsion, begleitet von knusprigem Oktopus.
Wo

Für 4 Personen:

  • Felsen-Oktopus
  • Asturische Kartoffel
  • Olivenöl
  • Paprika
  • Flor-Salz
  • Fischbrühe

Zuerst den Oktopus kochen und ruhen lassen, dann mit einem Ausstecher mehrere "Zylinder" aus einer Kartoffel ausstechen und kochen, ohne sie zu zerbrechen.

Mit Hilfe eines Mixers mehrere Tentakel des Oktopus zerkleinern, um eine feine Paste zu erhalten, diese durch ein Sieb streichen, um sie feiner zu machen, und sie zwischen zwei beschwerte Silpatscheiben legen. Im Backofen bei 90ºC mindestens 2 Stunden lang trocknen lassen.

In einem Topf eine Creme aus der gekochten Kartoffel herstellen und mit nativem Olivenöl emulgieren, so dass sie eine halbflüssige und glänzende Konsistenz erhält.

Anrichten: Die Zylinder mit Paprika bestreuen und aufrecht auf den Teller stellen, daneben einige Scheiben Tintenfisch legen. Wenn der Knusper fertig ist, geben wir ihm die Form einer Fliese und stellen ihn neben den Tintenfisch und die Kartoffeln. Zum Schluss den Oktopus mit dem Püree bedecken und mit ein wenig gehackter Petersilie garnieren.