Bogavante natural sobre velo de su jugo y risoto de azafrán

Gehe zu Bild Natürlicher Hummer auf einem Schleier aus Hummersaft und Safranrisotto
Wo

Für die Languste:
- 1 Hummer von 1 kg.

Für den Hummersaft:
- Der Hummerkopf
- 1/3 grüne Paprika
- 1/3 rote Paprika
- 1/3 Lauch
- 1/3 Zwiebel
- 2 kleine Strauchtomaten
- Zweig Thymian
- 1 Liter Geflügelbrühe
- Salz
- Öl

Für das Safran-Risotto:
- 1 Zucchini
- 25 g Butter
- 200 g Carnaroli-Reis
- 3/4 Hummersaft
- 10 Safranstempel
- Salz

Für den Hummerschleier:
- 1/4 Hummersaft
- 2 g Agar-Agar
- 8 g dehydrierte Gelatine

Für die Languste:
Den Hummer 30 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren. Den Hummer schälen (Schwanz und Scheren aufbewahren).

Für den Hummersaft:
Das Gemüse in kleine Quadrate schneiden und pochieren, mit Ausnahme der Tomate, die wir vor dem Pochieren dazugeben würden. Den Kopf in Stücke schneiden, salzen und in einer Pfanne anbraten, zum pochierten Gemüse geben und mit dem Geflügelfond aufgießen. Ca. 25 Minuten kochen lassen. Abseihen und beiseite stellen.

Für das Safranrisotto:
Die in sehr kleine Würfel geschnittene Zucchini in der Butter anbraten, den zuvor halbgekochten Reis hinzugeben (6 Minuten), 3/4 des Hummersaftes hinzugeben, den Safran hinzugeben und rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht, und zum Schluss Salz hinzufügen.

Für den Hummerschleier:
Agar-Agar mit dem Hummersaft mischen und auf 80ºC bringen, dann die getrocknete Gelatine hinzufügen. Das Ergebnis auf eine Gastronorm streichen, so dass eine sehr dünne Schicht entsteht. Ruhen lassen. Den Schleier mit einem Teigausstecher auf den gleichen Durchmesser wie das Gericht schneiden.

Anrichten:
Den Schwanz und die Scheren des Hummers von allen Schalen befreien, so dass nur das Fleisch übrig bleibt. Den Schwanz und die 2 Scheren in 4 Teile teilen. In eine Schüssel das Safranrisotto geben und mit dem Hummerschleier bedecken. Den Hummer mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Schleier legen. Das Gericht in einem Salamander 3 Minuten grillen. Mit Mikromezklum um den Hummer herum dekorieren.