Callos caseros a la asturiana

Gehe zu Bild Hausgemachte Kutteln nach asturischer Art
Wo
  • 12 kg Kutteln
  • 9 Hände
  • 2 Füße
  • 2 Schnauzen
  • 1/2 kg Zwiebel
  • 300 gr. Schinken
  • 4-5 Chorizos
  • 700 gr. Schweinskopf
  • 3 Esslöffel Paprika
  • Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0,75 Liter Öl
  • 6 Chilischoten
  • 2 Esslöffel Salz am Ende der Kochzeit

Am Vortag reinigen. Der dunkle Teil der Kutteln wird abgeschabt, vom Fett befreit und die Ränder werden abgeschnitten. Die Hände des Schweins werden mit Feuer verbrannt, um die Haare zu entfernen. Die Kalbsschnauzen werden mit einer Schere oder einem Messer abgeschnitten, um die inneren Haare zu entfernen. Die Kalbsfüße werden von der Haut befreit, so dass nur noch der Knochen übrig bleibt. Wenn die Kutteln geputzt sind, werden sie im Topf mit einem Schuss Essig übergossen, dann herausgenommen und mit Zitronensaft eingerieben. Anschließend werden sie wieder in den Topf gelegt und über Nacht in Wasser, Essig und Zitronenschale eingeweicht. In einem anderen Topf werden die Hände, Füße und Schnauzen über Nacht in Wasser, Zitrone und Essig eingeweicht.


Am nächsten Tag werden sie in kaltem Wasser abgespült. Die Kutteln mit Wasser, Salz, Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und Lorbeerblatt je nach Dicke 50-65 Minuten in der zweiten Reihe des Topfes kochen. Das Wasser vom Kochen der Kutteln wegschütten. Die Keulen, Schnauzen und Hände mit denselben Zutaten 45-50 Minuten kochen. Die Kutteln abkühlen lassen und in mittelgroße Quadrate schneiden. Die Keulen, Schnauzen und Hände abseihen, um die Gelatine zu gewinnen. Die Knochen ein zweites Mal 20 Minuten lang kochen, um mehr Gelatine zu erhalten, wenn die Kutteln erhitzt werden.
Aus Zwiebeln, Öl, Schweinekopf, Chorizo und Schinken eine Soße herstellen und zum Schluss den Paprika hinzugeben, wobei darauf zu achten ist, dass er nicht anbrennt. Die Hände und Haxen werden entbeint und zerkleinert und die Schnauzen fein gehackt.
Die Kutteln in der Brühe aus den Händen kochen und später, wenn sie leicht kocht, die Hände und Schnauzen hinzufügen. Dann den Sofrito zugeben und 45 Minuten lang mit den Chilischoten und dem Salz binden lassen. Abkühlen lassen und am nächsten Tag servieren.

Comer mejor al día siguiente y preparar aceite con guindilla macerada aparte, para que el comensal agregue picante al gusto.