El Limón

Kern:
Zitronensaft
Wasser
Zucker
Agar-Agar
Pochierte Zitronenwürfel
Zitruskaviar
Minze
Xanthan

Körper
Sahne
Gelatine
Weiße Schokolade mit Yuzu
Zitronensaft
Xanthan

Zitrone in Würfel pochieren:

• Entfernen Sie die Ecken der Zitrone und schneiden Sie sie in 8 Stücke; entfernen Sie überschüssige Haut und Kerne. Nach dem Schneiden sollten 450 g übrig sein.
• Die Zitronen (450 g) blanchieren: In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und abseihen. Diesen Vorgang 2 Mal wiederholen.
• Die Zitronen mit 900 g Zucker und 900 g Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 4 bis 5 Stunden lang langsam bei 85 bis 90 Grad kochen.
• Abseihen und den Sirup aufbewahren, den wir bei 103 Grad kochen, abkühlen lassen und die pochierten Zitronen damit bedecken.

Das Innere der Zitrone:

• Den Zitronensaft und das Wasser erhitzen. Den Zucker und das Agar-Agar mischen.
• In die heiße Flüssigkeit geben, mit einem Schneebesen umrühren, zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen.
• Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Die pochierten Zitronen in Würfel schneiden.
• Das Fruchtfleisch von zwei bis drei Zitronen oben lassen und pürieren.
• Beiseite stellen.
• Die abgekühlte Marmelade ein paar Mal im Mixer pürieren und die pochierten Zitronenwürfel, die supreme Zitronen, den Zitruskaviar und die Minze hinzufügen.
• Das Ganze in eine halbkugelförmige Silikonform geben und vollständig einfrieren.
• Aus der Form nehmen und zwei Teile zu einer einzigen Kugel zusammenfügen, die wir gefrieren lassen.

Wir haben unseren Zitronenkern.

Weiter:

• Die Gelatine hydratisieren, abtropfen lassen und beiseite stellen.
• Die Hälfte der Sahne erwärmen, die weiße Schokolade und die Gelatine hinzufügen und mit dem Mixer pürieren.
• Die restliche kalte Sahne zugeben und erneut emulgieren; den Yuzu-Saft zugeben, emulgieren und 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach dieser Zeit die KA mit einem Schneebesen aufschlagen.
• Die Silikonform in Zitronenform verwenden, um: die oben beschriebene Ganache zu gießen, dann die Zitronenkugel aus Schritt 1 einsetzen und die Ganache erneut in die Form gießen.
• 12 Stunden lang einfrieren und aus der Form nehmen. Überschüssige Maus mit den Händen entfernen und erneut einfrieren.

Jetzt haben wir die Zitrone