Galleta de manzana caramelizada con jamón ibérico e hígado de pato marinado

Gehe zu Bild Karamellisierter Apfelkuchen mit iberischem Schinken und marinierter Entenleber
Wo

Für 4 Personen:

- 12 Scheiben karamellisierter Apfel
- 8 dünne Scheiben iberischer Schinken
- 4 dünne Scheiben marinierte Entenleber

Für die Leber:
- 1 frische Leber
- 1 kg feines Salz
- 300 gr. Zucker

Marinieren der Leber: Die Leber von Adern befreien, indem man sie etwa 2 Stunden lang in kaltem Wasser einweicht.

Sobald die Leber entkernt ist, eine Mischung aus Salz und Zucker zubereiten und die Leber oben und unten gut abgedeckt auf ein Gestell legen und etwa 24 Stunden marinieren lassen.

Für die karamellisierten Äpfel: Die Äpfel mit der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, in 2 dünne Scheiben schneiden, in Sirup eintauchen, auf ein Silpat-Papier legen und für etwa eine Stunde bei 118ºC in den Ofen geben. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Stahltisch abkühlen lassen und in einem verschlossenen Behälter in Silikagel aufbewahren, um Feuchtigkeit zu vermeiden.

Die 12 Stunden ergeben sich aus der Zeit, die zum Marinieren der Entenleber benötigt wird.