Pulpo rustido con su jugo y crema de patata

Gehe zu Bild Gebratener Oktopus mit seinem Saft und Kartoffelcreme
Wo

Für 4 Personen:

  • 4 Tentakel von Tintenfischen
  • 2 dl. Kochbrühe
  • 1 frische Zwiebel
  • 1 Lauch
  • 1 dl. natives Olivenöl
  • 3 dl Geflügelfond
  • 2 gr. Agar-Agar
  • 2 Kartoffeln
  • Maldon-Salz

Den Oktopus kochen und das Wasser aufbewahren. Die Frühlingszwiebel zusammen mit dem in Brunoise geschnittenen Lauch pochieren, die gewürfelte Kartoffel dazugeben, mit der Geflügelbrühe anfeuchten und etwa 1 Stunde auf kleiner Flamme kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise unter die Creme rühren, bis sie emulgiert ist.

Das Salz korrigieren und das in etwas heißem Wasser verdünnte Agar-Agar hinzufügen. Ziehen lassen. Das Kochwasser des Oktopus einkochen lassen. Den gekochten Oktopus in 3-4 cm große Würfel schneiden und auf der Grillplatte goldbraun braten.

Zusammensetzen und anrichten: Etwas von dem Kochwasser in ein Cocktailglas geben, die Kartoffelcreme darüber geben und zum Schluss den Tintenfisch mit einem Stäbchen einstechen, mit Maldon-Salz bestreuen und mit etwas Schnittlauch bestreuen.