Tournedó Rossini

Gehe zu Bild Tournedó Rossini
Wo

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Scheibe Dinkelbrot
  • 200 g Rinderlendensteak
  • 40 g Gänseleberpastete

Für die Rossini-Sauce

  • 10 g Schalotten
  • 5 g Butter
  • 10 cl Cognac
  • 10 cl Portwein
  • 100 g Demi-Glace (reduzierte dunkle Fleischbrühe)
  • 15 g frische Entenstopfleber
  • 4 g schwarze Trüffel

Für die Garnierung

  • 50 g konfitierte Zwiebeln
  • 5 g Knoblauch
  • 15 g pochierte Kartoffel-Mirepoix
  • 150 g geröstete rote Paprika
  • 25 g Steinpilze Edolis

Das Lendenstück auf der Grillplatte grillen, bis es eine goldene Kruste bildet. Nach Geschmack würzen.

Die Sauce: Die fein gehackte Schalotte in Butter anbraten. Mit dem Cognac und dem Portwein flambieren. Die Demiglace dazugeben. Die frische Gänsestopfleber dazugeben und 8 Minuten kochen lassen. Alles pürieren und abseihen. Zum Schluss die Sauce mit schwarzem Trüffelöl oder Trüffelscheiben verfeinern.

Garnierung: Die in Julienne-Streifen geschnittene Zwiebel anbraten, bis sie eine honig- oder goldgelbe Farbe hat. Die geröstete Paprika und den Bolus hinzufügen. Anbraten und kochen lassen. Zum Schluss die pochierte Kartoffel hinzufügen und anbraten.

Präsentation: Für die Präsentation die Scheibe Dinkelbrot grillen und auf eine Seite des Tellers legen. Das Fleisch darauf legen und die Gänseleberpastete darauf legen. Das Ganze mit der Sauce übergießen und die Beilage daneben platzieren.

La limpieza y utilizar pimentón de la vera, cortar los callos en trozos pequeños (que es lo típico de la zona).