Faba Asturiana
compra, conservación y cocción base
Guía rápida
Qué faba elegir según la receta
Cómo cocer fabes sin fallar (remojo, tiempos y errores típicos)
Preguntas frecuentes sobre faba asturiana
Aunque a veces se agrupan bajo el mismo nombre genérico de "fabes", no son lo mismo. Les fabes blancas (especialmente la faba asturiana) son de mayor tamaño, color blanco crema y destacan por su textura muy mantecosa tras la cocción. Son ideales para platos de cuchara contundentes y caldosos, como la fabada.
Las verdinas, en cambio, son más pequeñas, de color verde característico y con una piel algo más resistente. Su sabor es más delicado y su textura, aunque tierna, resulta ligeramente más firme. Por eso se utilizan sobre todo en recetas con pescado y marisco, donde interesa que la legumbre acompañe sin imponerse.
Para una fabada tradicional, la opción más adecuada es la faba asturiana blanca de gran calibre, preferiblemente amparada por la IGP Faba Asturiana. Este tipo de faba soporta bien las cocciones largas, no se deshace con facilidad y aporta al caldo una textura cremosa muy característica.
Además, su piel fina hace que resulte agradable al comer, sin sensación harinosa ni dureza. Usar una faba pequeña o de baja calidad suele dar como resultado una fabada menos melosa o con las fabes rotas.
El tiempo ideal de remojo de las fabas es de entre 10 y 12 horas, siempre en agua fría y abundante. Durante este proceso, les fabes se hidratan de forma uniforme, lo que facilita una cocción homogénea y reduce el riesgo de que queden duras.
Si el ambiente es muy cálido, conviene cambiar el agua una vez durante el remojo para evitar fermentaciones. No se debe añadir sal, vinagre ni otros ingredientes en esta fase, ya que pueden endurecer la piel de la legumbre.
Les fabes pueden quedar duras por varios motivos:
• Agua muy dura o con alto contenido en cal.
• Cocción demasiado rápida o a fuego fuerte.
• Añadir sal o ingredientes ácidos al inicio.
• Fabes viejas o mal conservadas.
Para evitarlo, es recomendable usar agua blanda, mantener siempre un fuego suave y añadir la sal solo al final de la cocción. Si el problema es el agua, algunas personas optan por usar agua embotellada para garantizar un mejor resultado.
Les fabes suelen romperse cuando:
• Hierven con demasiada fuerza.
• Se remueven con cuchara.
• Hay diferencias grandes de tamaño entre ellas.
• La piel es gruesa o de mala calidad.
Para evitarlo, es fundamental mantener una cocción suave y constante y no remover nunca. En su lugar, se recomienda mover la olla con cuidado, haciendo pequeños giros.
En la fabada tradicional, el compango se añade desde el inicio, junto con les fabes y el agua fría, para que vaya poco a poco aportando sabor y enriqueciendo el caldo sin alterar la textura de la legumbre.
Eso sí, el compango no debe hervir con fuerza. Al igual que les fabes, necesita una cocción lenta y prolongada para quedar meloso y bien integrado.
Sí, les fabes cocidas se pueden congelar sin problema, tanto solas como ya guisadas. Lo ideal es hacerlo una vez estén completamente frías y cubiertas por su propio caldo, para que no se resequen.
Al descongelarlas, conviene hacerlo lentamente y calentarlas a fuego suave, sin hervir fuerte, para que mantengan su textura original.