- Tiempo: 45 minutos
- 1 rape de unos 2 Kg.
- 4 Tomates maduros
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 300 gr. guisantes frescos
- 50 gr. perejil fino
- 36 berberechos
- 2 espárragos trigueros
Limpiar y desespinar el rape. Quitar los ojos y las agallas, y el resto de las espinas poner a tostar al horno con sal y aceite durante 20 minutos.
Triturar el tomate, con el ajo el perejil , la cebolla previamente pochada y el fino. Poner a rehogar el triturado resultante en un poco de aceite, añadir las espinas tostadas y cubrir de agua. Cocer durante 20 minutos y colar.
Dorar los lomos de rape en una plancha y terminar un par de minutos al horno a 180ºc. Juntar el caldo anterior con los berberechos y reducir durante 5 minutos.
Abrir los berberechos al vapor y sacar de la concha. Añadir al guiso en el último minuto.
Cortar los espárragos en tiras finas y aliñar con aceite como si de una ensalada se tratase.
Emplatar en guiso de guisantes y berberechos en el fondo, colocar encima los medallones de rape y terminar con la ensalada de espárragos.