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Caldereta de pescado de roca en suspensión
Caldereta de pescado de roca en suspensión
Ingredients

Guarnición:

  • Salmonetes
  • Gamba roja
  • Buey de Mar
  • Llámpara
  • Alga Codium
  • Hogaza de Pan
  • Calçots
  • Azafrán, Hinojo, Pimienta de Sechuan, Genjibre, Lima, Cayena, Ajo morado, Obulato y Cebollino

Fondo de Caldereta:

  • Pisto (cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomate maduro)
  • Ajo morado de las Pedroñeras
  • Pimentón
  • Cabezas de Carabineros
  • Andaricas
  • Cayena
  • Whisky, Brandy, Tio pepe, Cava
  • Cobertura de chocolate
  • Pescado menudo para fumé (botonas, cabras, raya, ….)
  • Puerro y Perejil

1. Para hacer el caldo de la caldereta pilpileamos unos dientes de ajos machacados con unas guindillas rotas, añadimos las andaricas y las cabezas de carabineros machacadas. Rustir hasta que dore.Añadir unas cucharadas de pimentón. Incorporar las raspas y cabezas de pescado de roca. Salteamos y mojamos con los licores, dejamos reducir y evaporar el alcohol y regamos con agua.

2. Incorporamos un pisto que haremos aparte con las verduras hasta que quede bien rustido y potenciado de sabor, lo trituramos y pasamos por el chino. Añadir a la cocción anterior y cocemos todos los ingredientes durante dos horas. Iremos espumando impurezas y colando el caldo por una estameña.

3. Reducimos el caldo de cocción para potenciar los aromas. Por último rectificamos de sal, ligamos con un poco de xantana e incorporamos unas onzas de cobertura de chocolate.

4. Para el Salmonete: maceramos con unas ramas de hinojo, pimienta de Sechuan y aceite de oliva durante dos horas antes de la cocción.

5. Para la Gamba: macerar con aceite de ajo, corteza de lima, genjibre y cayena picada. Tostar al calor muy lentamente con unas gotas de aceite hasta que quede deshidratada y crujiente.

6. Para el Calçots: dorar a fuego vivo y hornear hasta que quede tierno. Quitar las capas exteriores y quearse con el corazón tierno.

7. Para la llámpara: cocer en un caldo corto acompañado de unos cascos de cebolla, perejil y ajo machacado.

8. Para la guarnición, mojar los bordes de un vaso de cristal apropiado para la degustación con un poco de agua y colocar una hoja de obulato pintada a brocha con un aceite de cebollino que se quedara pegada y nos servira para colocar todos los acompañamientos de la caldereta.

9. Colocar en redondo el taquito de salmonete desespinado, la gamba macerada, el calçot, el azafran tostado, la alga codium, la carne del buey de mar, la llámpara y un costron de pan frito.

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Caldereta de pescado de roca en suspensión
Caldereta de pescado de roca en suspensión
  • 1. Para hacer el caldo de la caldereta pilpileamos unos dientes de ajos machacados con unas guindillas rotas, añadimos las andaricas y las cabezas de carabineros machacadas. Rustir hasta que dore.Añadir unas cucharadas de pimentón. Incorporar las raspas y cabezas de pescado de roca. Salteamos y mojamos con los licores, dejamos reducir y evaporar el alcohol y regamos con agua.

    2. Incorporamos un pisto que haremos aparte con las verduras hasta que quede bien rustido y potenciado de sabor, lo trituramos y pasamos por el chino. Añadir a la cocción anterior y cocemos todos los ingredientes durante dos horas. Iremos espumando impurezas y colando el caldo por una estameña.

    3. Reducimos el caldo de cocción para potenciar los aromas. Por último rectificamos de sal, ligamos con un poco de xantana e incorporamos unas onzas de cobertura de chocolate.

    4. Para el Salmonete: maceramos con unas ramas de hinojo, pimienta de Sechuan y aceite de oliva durante dos horas antes de la cocción.

    5. Para la Gamba: macerar con aceite de ajo, corteza de lima, genjibre y cayena picada. Tostar al calor muy lentamente con unas gotas de aceite hasta que quede deshidratada y crujiente.

    6. Para el Calçots: dorar a fuego vivo y hornear hasta que quede tierno. Quitar las capas exteriores y quearse con el corazón tierno.

    7. Para la llámpara: cocer en un caldo corto acompañado de unos cascos de cebolla, perejil y ajo machacado.

    8. Para la guarnición, mojar los bordes de un vaso de cristal apropiado para la degustación con un poco de agua y colocar una hoja de obulato pintada a brocha con un aceite de cebollino que se quedara pegada y nos servira para colocar todos los acompañamientos de la caldereta.

    9. Colocar en redondo el taquito de salmonete desespinado, la gamba macerada, el calçot, el azafran tostado, la alga codium, la carne del buey de mar, la llámpara y un costron de pan frito.

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