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Les vaches sont reines dans la campagne asturienne. D'ailleurs, plus de 65 % des 50 fromages élaborés actuellement utilisent exclusivement du lait de vache, 20 % le mélangent à de faibles pourcentages de lait de chèvre et de brebis, et seuls 15 % des fromages existant misent sur le lait de chèvre ou de brebis comme produit de base.

Le plus grand nombre de fromages proviennent de l'est de la province. Les Pics d'Europe ainsi que les sierras de Sueve et de Cuera forment un site naturel où l'herbe pousse en abondance et où les animaux se déplacent et s'alimentent en toute liberté. Ces flancs de montagne sont un paradis ! Le Cabrales, fromage bleu par excellence de la région, repose dans les caves. Les trois types de lait peuvent être utilisés pour son élaboration, le lait de vache étant toujours prédominant. Un cas assez similaire est celui du Gamonéu, un des fromages les plus particuliers, au fumage caractéristique et développant parfois du penicilium. Tous deux sont indispensables sur tout plateau de fromage digne de ce nom.

Vaches
Fromage Cabrales

Visitez une fromagerie

Il n'y a rien de tel que de vivre ces expériences en personne. Visiter une fromagerie asturienne vous garantit des visites de rêve et la découverte de l'élaboration de fromages souvent ancestraux. L'occasion idéale pour évaluer l'importance d'une cave dans la maturation dans le cas du Cabrales ou du Gamonéu, ou encore pour connaître la máquina de rabilar (machine à pétrir), si nécessaire dans l'élaboration du Casín.

Cave de maturation du fromage Cabrales
Il existe plus de vingt types de fromages dans un rayon de cinquante kilomètres, distribués dans des villages tels qu'Arangas, Buelles et Panes à Peñamellera, Posada (Bedón), Porrúa, Pría et Vidiago, entre autres. Les communes d'Amieva et Ponga, qui élaborent le fromage Los Beyos, méritent une mention spéciale.

Fromage los Beyos
Le centre de la province est le domaine du fromage Afuega'l pitu, produit dans plus de dix fromageries actives qui, pour la plupart, en plus du fromage blanc, produisent le roxu, en pétrissant le fromage blanc avec du piment rouge.




Fromage Afuega'l pitu
Juste derrière lui se trouve le Casín, en plein essor grâce à quatre fromageries qui redoublent d'efforts pour que l'un des plus vieux fromages d'Espagne retrouve la place qui lui revient. Et il en existe beaucoup d'autres : l'Ovín à Nava, le Varé à Siero, le fromage de Bota à Quirós ou celui d'Urbiés dans la vallée de Turón, pour ne mentionner que quelques-uns des plus emblématiques.
Fromage Casín
Marques de qualité

Marques de qualité

Il en existe cinq, et elles rassemblent une grande partie des fromages asturiens. Il existe quatre Appellations d'Origine (Cabrales, Gamonéu, Casín et Afuega'l pitu), et une Indication Géograpahique protégée (Beyos), qui disposent toutes de leur propre contre-étiquette, certifiant qu'ils sont élaborés selon les paramètres de chaque Conseil de Régulation. On les retrouve dans soixante fromageries, soit plus de la moitié de celles existant aux Asturies.

Fromage Gamonéu
En allant vers l'ouest, vous trouverez, en ordre géographique, les fromages La Peral et Gorfolí à Illas, Fuente à Proaza, Abredo à Coaña, Taramundi (dont il existe une version contenant des noix), Oscos et Xenestoso.

Cependant, de nouvelles fromageries ont récemment vu le jour et sont font une place en faisant parler d'elles, certaines d'entre elles gagnant à des concours nationaux et internationaux, et d'autres gagnant la sympathie du public.

Il en existe partout aux Asturies, de Pravia à Las Regueras, de Siero à Tineo, et elles favorisent la diversification, en créant de nouveaux styles et de nouvelles élaborations, peu courantes aux Asturies. Finalement, entre les fromages à label de qualité, les fromages historiques, ceux qui survivent ne serait-ce que grâce à un fabricant, et les marques qui mènent le secteur, en plus des nouvelles fromageries, nous trouvons au total 50 options différentes, sans compter les différentes variantes de certaines d'entre elles.

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