Le Garde-manger
Veau asturien

L'un des plus grands atouts des Asturies gastronomiques est son extraordinaire garde-manger, débordant de produits de la terre et de la mer, sans parler des mets savoureux et salutaires faits-maison. La richesse et la pureté des races indigènes font de la cartographie régionale une mosaïque originale colorée de traditions multiples. La Principauté des Asturies est tellurique : elle doit à la terre la faba, le roi des haricots secs; mais la région est aussi maritime et fière des poissons et des fruits de mer que lui livre une mer sauvage. Et les Asturies sont également une région de viandes, une région où l'on continue d'abattre le cochon dont on tire des produits merveilleux, sains et écologiques; sans oublier les délicieux plats à base de poulet de sentier...

Abondant, salutaire, sain, généreux, coloré, savoureux et convivial... tel est le garde-manger asturien.

Fabada
De la terre...

Parmi les nombreux trésors gastronomiques qu'offre la terre asturienne le produit phare est la faba, sans nul doute la Reine du verger. Ce légume sec autochtone est la base du plat asturien par excellence : la très emblématique Fabada. Le Faba asturienne est protégée depuis plus de vingt ans par une IGP (indication géographique de provenance), qui en garantit l'origine et la qualité. La faba se 'marie bien' avec n'importe quoi : fruits de mer, viandes, gibier etc. On trouve de bonnes Fabas dans toutes les Asturies, mais les plus renommées sont celles des plaines fluviales du Nalón et de la Narcea, à proximité de Pravia, Grado, etc. Les vergers présentent un catalogue d'excellents produits qui vont de la tomate à la pomme de terre, en passant par les oignons, les choux, les courges, les courgettes ou les fraises exceptionnelles de Candamo... Les arbres fruitiers sont une autre richesse de la Principauté : pommes, kiwis, noisettes, châtaignes...>Abondant, salutaire, sain, généreux, coloré, savoureux et convivial... tel est le garde-manger asturien.

De la mer, des rivières et des estuaires...

Les Asturies comptent plus de trois-cents kilomètres de côte qui sont comme un balcon grand ouvert sur la mer et sur les plaisirs que celle-ci lui offre. Les poissons et fruits de mer de la région ont une réputation justifiée d'exceptionnelle qualité. Dans ce registre, la région est également le cadre de quelques particularités qui vont des engins de pêche, à la façon d'assaisonner ou de déguster les produits. Pour n'en citer que quelques-unes : le thon est encore pêché à la canne, le merlu le plus prisé est le merlu pêché au 'pinchu', les meilleurs chipirones sont attrapés à la 'potera' Les 'oricios' ou oursins de mer sont mangés crus ou à peine ébouillantés, et l'un des grands passe-temps des Asturiens est de décortiquer une étrille 'andarika' ou des bigorneaux autour d'une bouteille de cidre.

Une mer battante, une eau à basse température, un plancton riche et des fonds qui obligent les crustacés à un effort "musculaire" soutenu pour arriver à se nourrir produisent des crabes de la Mer Cantabrique et des araignées de mer- uniques par leur morphologie et leur saveur. Il en va de même de la langouste et du homard et des poissons de roche uniques eux aussi, comme la rascasse et les rougets. Les rochers produisent d'autres 'trésors' gastronomiques comme les berniques ou les pouces-pieds.

Les estuaires 'Rías' asturiennes -Eo, Navia, San Esteban de Pravia ou Villaviciosa- sont des sites parfaits pour l'élevage naturel d'espèces requérant un habitat mixte -marin et fluvial-. C'est là que vivent les huîtres très renommées de l'Eo, les civelles de San Juan de la Arena et San Esteban de Pravia, les palourdes et les couteaux de la Ria de Villaviciosa, etc. Tout un monde qui vit au creux de la rivière et nous régale de ses saumons, truites, truites de mer, anguilles... Les espèces fluviales viennent enrichir encore un patrimoine gastronomique unique d'une qualité exceptionnelle.

Du terroir... (viandes, charcuterie, races locales, miel)

Le prestige de la viande des Asturies repose sur sa très bonne qualité. Le veau asturien est protégé par une IGP (Indication Géographique de Provenance) et ne déçoit jamais. Les races indigènes -qu'il s'agisse de la Asturiana de los Valles ou de la Asturiana de la Montaña- jouissent d'une génétique privilégiée qui repose sur deux secrets : l'air pur qu'elles respirent et l'écosystème dans lequel elles vivent, où elles se nourrissent de pâturages naturels et très nutritifs. Ce mode de vie salutaire se manifeste ensuite dans la cuisine et sur la table à travers une multitude de recettes et de préparations. Les races indigènes y jouent un rôle prépondérant : le cochon astur-celte, la poule pinta, le poulet de sentier (pitu de caleya) ou la brebis xalda par exemple qui, comme leur nom l'indique, sont autochtones et élevés en liberté.

La matanza (l'abattage du cochon) est l'un des rituels liés à l'alimentation les plus profondément enracinés et authentiques et encore pratiqué aujourd'hui dans les Asturies. 'Dans le cochon, tout est bon' disent les anciens et les façons de le préparer sont multiples. Cette diversité est manifeste sur la cartographie des charcuteries asturiennes : fidèles au 'modus operandi' de l'Ouest asturien, nous trouvons le Chosco de Tineo, le Butiello et l'Androya; dans le Centre, très typiques aussi : les chorizos, le boudin noir, la Moscancia et le Sabadiego de Noreña. Également renommé mais très différent dans la région centrale, nous avons le Fariñón de Carreño, qui rappelle certains produits de la zone orientale, comme l'Emberzau et le Pantrucu.

Très 'maison' aussi, le miel de châtaignier ou de bruyère. En effet, certaines zones des Asturies comme Boal, Aller ou Peñamellera sont un véritable paradis pour les abeilles et la pollinisation.

C'est une question de personnalité... gastronomique!
Oignons farcis
La cuillère

La grande richesse du verger asturien fournit une matière première idéale pour les plats qualifiés en espagnol de 'plats de cuillère'. Sensationnels en automne et en hiver, Ils sont d'une qualité exceptionnelle et variée : les différentes versions de la Fabada ou encore le Poté offrent tout un monde de possibilités. Mais les oignons et les poivrons farcis... et autres plats requérant la fourchette y trouvent aussi leur place, même si l'excellence du verger reste la vraie protagoniste.

Chevreuil
La chasse et le brame

L'automne est l'époque de la chasse et du brame (le spectacle visuel et sonore qu'offrent les cerfs au moment du rut et de l'accouplement). C'est aussi l'époque du sanglier, du chevreuil, et du chamois. Le moment est également propice à la chasse au petit gibier : lièvres, chamois ou bécasses... tellement bons sur les fourneaux. L'automne asturien est la saison de toutes les gastronomies. Entre autres festivals, les journées de la viande de gibier est une occasion pour les virtuoses de la marinade et du condiment, de donner libre cours à leur talent.

Champignons
Les champignons, la carapace de l'araignée de mer, les oursins et l'épeautre

Près de deux mille variétés de champignons -dont beaucoup sont comestibles- font des Asturies un espace mycologique unique et sont la base d'innombrables recettes et de multiples combinaisons. Une singularité propre aux Asturies est l'usage que l'on y donne à la carapace des araignées de mer : comme dans un bol, on y mélange du cidre et du fromage de Cabrales en une émulsion unique. Ou encore, la coutume de manger les oursins de mer crus ou à peine ébouillantés (rapidement passés au micro-onde, par certains). Un autre produit singulier est une céréale utilisée depuis l'antiquité par les asturiens : la 'spelta' ou épeautre. Elle sert à élaborer un pain riche et écologique qui se marie très bien avec certains plats

Cachopo
Le Cachopo : un Seigneur de la gastronomie asturienne

Le Cachopo, plat asturien par excellence, est une création unique : deux beefsteaks de taille généreuse sont refermés sur une tranche de jambon et de fromage. L'ensemble est recouvert de chapelure et d'œuf, puis frit. Le Cachopo est généralement accompagné de pommes de terre, de poivrons ou de champignons, et parfois condimenté d'un coulis au fromage. Partant de la formule originale, de multiples versions du Cachopo ont vu le jour : cachopos de poisson, de poulet ou de porc, farcis aux fruits de mer, à la viande de grison, aux champignons, poivrons, fromage, asperges, etc.