Le Cidre

Le cidre des Asturies n'est pas qu'une simple boisson, c'est une culture et un mode de vie ! De la 'Pomarada' (pommeraie) au verre, en passant par le 'llagar' (pressoir); partagé au 'chigre' (un bar de quartier) ou dans le cadre d'une 'espicha' (ponction au tonneau pour tester la qualité de la production autour d'un buffet à base de produits locaux), entre chansons et bonne cuisine.

La culture asturienne du cidre
Groupe d'amis boire du cidre

Le cidre asturien est un symbole d'identité profondément ancré et différenciateur par rapport à d'autres pays et cultures. L'un des fruits les plus caractéristiques des Asturies est la pomme bien sûr, dont il existe plus de 500 variétés et qui est l'essence du cidre. Le processus d'élaboration commence au printemps, par la floraison du pommier, un tableau magnifique dans les pommeraies odorantes. Le spectacle continue dans la salle du pressoir ou 'llagar' en asturien, où la pomme devient cidre. La production dépasse les 40 millions de bouteilles de cidre par an, réparties entre les 80 caves à cidre qui ponctuent la région mais qui sont surtout présentes à Gijón, Villaviciosa, Nava et Siero. 90% du cidre produit est consommé dans les Asturies. La région élabore par ailleurs 80% du cidre fabriqué en Espagne. La consommation a lieu surtout dans les restaurants, les cidreries et les 'llagares' qui accueillent habituellement les fêtes gastronomiques typiques dites espichas. Elle est également la boisson courante de l'été et du printemps, des fêtes patronales, pique-niques entre amis et festivals.

Le seul cidre au monde qui soit 'escanciado'

Le cidre asturien est unique en ce sens qu'il est le seul au monde à être 'escanciado'. Que veut dire 'escanciar' et pourquoi cette pratique? C'est l'action de servir le cidre en le versant de haut, le bras droit tendu en l'air portant la bouteille, et le verre posé sur la paume de la main gauche et fixé entre le pouce et l'index,  contre la cuisse gauche. Une fois dans cette position, le cidre tombe d'une hauteur considérable et 'espalma', c'est à dire qu'il éclate en une sorte de mousse contre le verre. Une bonne 'oxygénation' est ainsi assurée. Maintenant… vous pouvez boire. Cul-sec ! Puisque l'on ne sert qu'un culín, un 'p'tit-cul comme dit le 'jargon'. Par ailleurs, le ‘culín' ne doit pas être bu tout entier : la dernière gorgée servira à rincer le verre, puisque la tradition veut que les amis le partagent. Tout un spectacle ! Un rituel assez technique et incontournable pour les buveurs de cidre.

Les différents types de cidre
Cidre et du fromage des Asturies

L'AOP Cidre (l'appellation d'origine protégée) compte trois produits différents:

  • Le cidre naturel traditionnel.

C'est le cidre qui doit être 'escanciado' et n'a pas besoin d'être filtré. Cette boisson fermentée est issue des 22 variétés de pommes reconnues par l'AOP. Elle est d'un jaune-paille intense et relativement transparente.

  • Cidre Naturel Nouvelle Expression

C'est un cidre qui peut être servi normalement à table, et qui est stabilisé. Cette boisson fermentée est principalement issue des 12 variétés de pommes reconnues par l'AOP. Elle est filtrée avant d'être mise en bouteille. Elle a un aspect jaune-citron, des reflets vert et or, et des microbulles.

  • Cidre mousseux

La principale caractéristique de cette variété est le fait que le carbone lui vient de la fermentation elle-même. Elle a un goût sec, type brut. La fermentation peut se produire en bouteille ou dans le fût. Ce cidre est jaune pâle, avec des reflets dorés et de fines bulles.

Groupe de personnes pique-nique avec du cidre

Les autres types de cidre sont:

Le cidre du 'duernu', est le cidre doux issu du premier soutirage. L'élaboration de 'la sidra del duernu' commence immédiatement après la récolte des pommes, en Octobre. Il est 'marié' avec des châtaignes grillées, en une fête familiale et gastronomique nommée 'Amagüestu'.

Le cidre Bio. C'est le cidre élaboré à base de pommes écologiques dont il existe 22 variétés.

Le cidre de glace. Inspiré par les 'ice-ciders' canadiens très exclusifs, il est préparé sur un jus de pommes concentré par l'action du froid naturel. Cette essence de cidre nécessite des systèmes complexes de contrôle des températures et requiert de reproduire, dans le 'llagar' (la salle d'élaboration), les conditions du givre dans une pommeraie.

Le cidre brut. C'est le cidre produit suivant les techniques traditionnelles d'élaboration du champagne et du cava mais, en l'occurrence, à base de pommes asturiennes. Le résultat est donc un 'champagne de pomme' au goût intense et clair, dont les bulles pétillent.

Pour plus d'informations :  www.sidradeasturias.com