Aperitivo de pulpo con emulsión de oliva y patata, acompañado de su crujiente

Aller à Image Entrée de poulpe avec émulsion d'olives et de pommes de terre, accompagnée de poulpe croustillant.

Pour 4 personnes :

  • Poulpe de roche
  • Pomme de terre asturienne
  • Huile d'olive
  • Paprika
  • Sel Flor
  • Bouillon de poisson

Tout d'abord, cuire le poulpe et le laisser reposer, puis, à l'aide d'un évidoir, prélever plusieurs "cylindres" d'une pomme de terre et les cuire sans les casser.

À l'aide d'un mixeur, broyer plusieurs tentacules de poulpe pour obtenir une pâte fine, la passer au tamis pour la rendre plus fine et la placer entre deux silpats lestés. Mettez-la au four pour la déshydrater à 90ºC pendant au moins 2 heures.

Dans une casserole, préparer une crème avec la pomme de terre cuite et l'émulsionner avec de l'huile d'olive vierge afin d'obtenir une consistance semi-liquide et brillante.

Présentation : Saupoudrer les cylindres de paprika et les placer verticalement sur l'assiette, et placer à côté plusieurs tranches de poulpe. Lorsque le croustillant est prêt et chaud, on lui donne la forme d'une tuile et on le place debout à côté du poulpe et des pommes de terre. Enfin, recouvrir le poulpe avec la purée et décorer avec un peu de persil haché.