Callos caseros a la asturiana

Aller à Image Tripes maison à la mode asturienne
  • 12 kg de tripes
  • 9 mains
  • 2 pieds
  • 2 museaux
  • 1/2 kg d'oignon
  • 300 gr. de jambon
  • 4-5 chorizos
  • 700 gr. de tête de porc
  • 3 cuillères à soupe de paprika
  • Ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 0,75 litre d'huile
  • 6 piments
  • 2 cuillères à soupe de sel en fin de cuisson

Nettoyer la veille. La partie foncée des tripes est grattée, dégraissée et les bords sont coupés. Les mains du porc sont brûlées au feu pour enlever les poils. Les groins de veau sont taillés avec des ciseaux ou des couteaux pour enlever les poils intérieurs. Les pieds de veau sont dépouillés de leur peau et il ne reste que l'os. Lors du nettoyage des tripes, verser un trait de vinaigre lorsqu'elles sont laissées dans la marmite, puis les sortir et les frotter avec du jus de citron. Enfin, les remettre dans la marmite et les faire tremper dans l'eau, le vinaigre et le zeste de citron pendant une nuit. Dans une autre marmite, les mains, les pieds et les museaux sont trempés dans de l'eau, du citron et du vinaigre pendant une nuit.


Le lendemain, les rincer à l'eau froide. Cuire les tripes avec l'eau, le sel, l'oignon, 1 tête d'ail et le laurier pendant 50-65 min. selon l'épaisseur, dans la 2e ligne de la mijoteuse. Jeter l'eau de cuisson des tripes. Cuire les pattes, les museaux et les mains avec les mêmes ingrédients pendant 45-50 min. Laisser tiédir les tripes et les couper en carrés de taille moyenne. Passer les cuisses, les groins et les mains au tamis pour obtenir la gélatine. Faire bouillir les os une deuxième fois pendant 20 minutes pour obtenir plus de gélatine, pour quand les tripes sont chauffées.
Préparer une sauce avec l'oignon, l'huile, la tête de porc, le chorizo et le jambon, le tout finement haché et ajouter le paprika à la fin, en prenant soin de ne pas le brûler. Les mains et les pieds sont désossés et cassés et les groins sont finement hachés.
Faire cuire les tripes dans le bouillon des mains et, lorsqu'il arrive à une légère ébullition, ajouter les mains et les museaux. Ajouter ensuite le sofrito et le laisser se lier pendant 45 minutes avec les piments et le sel. Laisser refroidir et servir le lendemain.

Comer mejor al día siguiente y preparar aceite con guindilla macerada aparte, para que el comensal agregue picante al gusto.