Manzana asada a baja temperatura con Calvados

Aller à Image Pommes au four à basse température avec du Calvados

Ingrédients pour les pommes :

  • 6 petites pommes reinettes
  • 100 gr de beurre
  • Ecorces de citron et d'orange
  • Sirop (1 litre d'eau avec 300 g de sucre)

Ingrédients pour la laque de pomme :

  • 3 pommes reinettes
  • de l'eau

Ingrédients pour la crème au calvados :

  • 50 g de jaunes d'œufs
  • 100 gr de jus de pomme
  • 115 g de beurre
  • 80 gr de sucre
  • 50 g de calvados
  • 3 feuilles de gélatine
  • Préparer le sirop : mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et réserver pour une utilisation à froid.
  • Éplucher et évider les pommes. Les mettre dans une cocotte avec tous les ingrédients et faire cuire à feu très, très doux pendant 45 minutes. Réserver.
  • Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau et faire cuire pendant 1 heure à feu doux. Passer au chinois et conserver le gel obtenu.
  • Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet.
  • Porter à ébullition le jus de pomme et l'ajouter au mélange précédent, ajouter le calvados et mettre sur le feu. Juste avant l'ébullition, ajouter les feuilles de gélatine (préalablement hydratées), retirer du feu lorsque la température a un peu baissé, ajouter le beurre et bien mélanger. Refroidir et placer dans une poche à douille.

Dressage (*) :
Placer une pomme (préalablement vidée de son liquide) et la réchauffer au micro-ondes.
Badigeonner avec le gel de pomme.
Remplir de crème au calvados.

(*) Facultatif pour la décoration : mini pommes.