Lotte grillée sur caramel au cidre et couscous de coques

Pour 4 personnes :

• 1 queue de lotte de 2 kg.
• Huile

Pour le caramel :

• 1/2 bouteille de cidre
• 20 gr. d'oignon poché
• 10 g de miel
• 10 gr. de sel
• 40 gr. de bouillon noir

Pour le couscous

• 25 g de couscous
• 100 gr. de petits calmars
• 1 pomme de terre moyenne
• 1 bouquet de ciboulette
• Feuilles d'épinards frites

Retirer l'os central de la lotte et couper les longes en huit morceaux. Griller ou frire dans une poêle et finir au four (180º).

Caramel au cidre :
Mettre le cidre, l'oignon, le miel, le sel et le fond noir dans une casserole. Réduire de moitié et passer au tamis.

Couscous :
Faire chauffer un litre d'eau et y plonger le couscous pendant cinq minutes. Le refroidir à l'eau froide et l'égoutter.
Couper finement la pomme de terre en petits carrés et la faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Nettoyer les petits calmars et couper seulement le corps en petits cubes et les faire frire quelques minutes dans la poêle à frire.
Mélanger tous les ingrédients et ajouter la ciboulette hachée.

Présentation : Disposer le couscous en ligne à une extrémité de l'assiette. Au centre de l'assiette, verser un peu de caramel au cidre et déposer la lotte. Décorer avec les épinards frits.