Poulpe rôti avec son jus et sa crème de pommes de terre

Pour 4 personnes :

• 4 tentacules de pieuvre
• 2 dl. de bouillon de cuisson
• 1 oignon frais
• 1 poireau
• 1 dl. d'huile d'olive vierge
• 3 dl. de bouillon de volaille
• 2 gr. d'agar-agar
• 2 pommes de terre
• Sel de Maldon

Cuire le poulpe et réserver l'eau. Pocher la ciboule avec le poireau taillé en brunoise, ajouter la pomme de terre hachée, mouiller avec le bouillon de volaille et cuire environ 1 heure à feu doux. Mixer et passer au chinois. Ajouter l'huile d'olive à la crème comme s'il s'agissait d'une mayonnaise jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée.

Corriger le sel et ajouter l'agar-agar dilué dans un peu d'eau chaude. Laisser reposer. Faire réduire l'eau de cuisson du poulpe. Couper le poulpe cuit en cubes de 3-4 cm et le faire dorer sur la plaque jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Montage et présentation : Verser un peu d'eau de cuisson dans un verre à cocktail, recouvrir de la crème de pommes de terre et enfin du poulpe piqué sur une baguette, saupoudrer de sel Maldon et d'un peu de ciboulette ciselée.