Tiradito de pez mantequilla con aji rocoto y maíz picante

Aller à Image Tiradito de poisson gras à l'aji rocoto (piment) et au maïs épicé

Pour 4 personnes :

  • 500 gr. de poisson beurre
  • 3 Ail rôti
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • 2 poireaux
  • 2 dl de Consommé de morue
  • 1 cl d'huile de fumage
  • 200 gr. de maïs asturien
  • 25 gr. de farine de maïs
  • 50 gr. de pistaches
  • 1 dl. de lait de tigre

Quadriller le poisson beurre en rectangle et préparer des escalopes d'un demi-centimètre de large. Les faire tremper quelques minutes dans le lait de tigre, les faire mariner et les disposer les unes sur les autres dans l'assiette.

Faire revenir à feu moyen l'oignon rouge, le poireau, les poivrons rouges et le poivron rouge haché grossièrement. Ajouter un trait de consommé de morue, réduire et mixer dans le thermomix. Corriger et passer au tamis.

Le maïs naturel est sauté avec l'huile de fumée et le turbinado. Corriger et passer au tamis.

A partir du maïs frit et rôti, moudre et extraire la poudre de farine.

Blanchir le zeste de citron vert et le mélanger aux pistaches hachées. Mouiller avec l'huile d'olive vierge et réserver.

Montage : Assembler en forme oblongue avec les sauces et les vinaigrettes dans une proportion harmonieuse.