Tomate ecológico, pan de escanda y arbequina

Aller à Image Pain biologique à la tomate, à l'épeautre et à l'arbequina

Pour 4 personnes :
Mimoso de Pan de Excanda avec Arbequina :

  • 400 gr. d'eau de tomate translucide
  • 110 gr. d'huile d'olive extra vierge Arbequina
  • 90 gr. de chapelure CEA de 2 ou 3 jours
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 g. d'agar agar

Eau de tomate gélatinisée :

  • 1 kg de tomates très mûres
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Sel

Mettre la moitié de l'eau de tomate, le pain et l'huile dans le thermomix. Porter à ébullition l'autre moitié de l'eau de tomate avec l'agar-agar bien pesé, dissoudre les feuilles de gélatine préalablement hydratées et verser dans le thermomix ; faire tourner à puissance maximale pendant 2 ou 3 minutes, ne pas filtrer et mettre dans des moules carrés de 2 cm de hauteur.

Presser les tomates avec les mains dans un bol, ajouter le sucre et le sel et laisser reposer pendant environ 6 heures. Au bout de ce temps, mixer au thermomix et filtrer à travers une étamine pendant une nuit avec un poids sur le dessus.

Corriger la teneur en sel et en sucre du liquide obtenu et le faire cailler avec 2 g d'agar-agar par kg d'eau.

Porter l'agar-agar à ébullition avec un quart de l'eau, mélanger avec le reste à température ambiante, placer 2 cuillères dans un plat creux choisi et laisser prendre. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.