Tournedó Rossini

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 tranche de pain d'épeautre
  • 200 grs d'aloyau de bœuf
  • 40 g de foie mi-cuit

Pour la sauce Rossini

  • 10 g d'échalote
  • 5 g de beurre
  • 10 cl de cognac
  • 10 cl de porto
  • 100 g de demi-glace (bouillon de viande noire réduit)
  • 15 grs de foie de canard frais
  • 4 g de truffe noire

Pour la garniture

  • 50 g d'oignons confits
  • 5 grs d'ail
  • 15 grs de pommes de terre mirepoix pochées
  • 150 g de poivron rouge grillé
  • 25 g de bolets edolis

Griller l'aloyau sur la plaque jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme autour de lui. Assaisonner selon le goût.

La sauce : Faire revenir l'échalote finement hachée dans le beurre. Flamber avec le cognac et le porto. Ajouter le demiglace. Ajouter le foie frais et laisser cuire 8 minutes. Réduire le tout en purée et passer au tamis. Enfin, couper la sauce avec de l'huile de truffe noire ou des lamelles de truffe.

Garniture : Faire revenir l'oignon coupé en julienne jusqu'à ce qu'il prenne une couleur miel ou dorée. Ajouter le poivron grillé et le boltus. Faire sauter et cuire. Enfin, ajouter la pomme de terre pochée et la faire sauter.

Présentation : Pour la présentation, faire griller la tranche de pain d'épeautre et la placer d'un côté de l'assiette. Placer la viande sur le dessus et le foie mi-cuit sur le dessus. Recouvrir le tout de sauce et placer la garniture à côté.

La limpieza y utilizar pimentón de la vera, cortar los callos en trozos pequeños (que es lo típico de la zona).