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Le vacche sono le grandi protagoniste della campagna asturiana. Di fatti, dei 50 formaggi elaborati attualmente, oltre il 65% utilizzano esclusivamente latte di vacca, un 20% lo mescolano con piccole percentuali di latte di capra o di pecora, e solamente il 15% dei formaggi puntano sulla capra o la pecora come anima del formaggio.

La zona in cui si concentrano la maggior parte dei formaggi è quella orientale. I Picos de Europa e i massicci del Sueve e del Cuera formano un sito naturale, nel quale abbondano i pascoli e gli animali si muovono e alimentano in libertà. Che fortuna potersi godere questi pendii! Nelle grotte matura il Cabrales, il formaggio blu per eccellenza della regione. Si può produrre con uno qualsiasi dei tre tipi di latte, ma sempre con predominanza di quello di vacca. Qualcosa di simile succede con il Gamonéu, uno dei più particolari che possiamo trovare, grazie alla sua affumicatura caratteristica e un lieve sviluppo occasionale di penicilium. Sono entrambi imprescindibili su qualsiasi tagliere di formaggi che si rispetti.

Vacche
Formaggio Cabrales

Visita un caseificio

Non c'è nulla di meglio che vivere le esperienze personalmente. Visitare un caseificio asturiano garantisce escursioni da sogno e la scoperta di come si producono formaggi che, in molti casi, hanno origini ancestrali. Può essere una buona opportunità per valutare l'importanza di una grotta per la maturazione, come nel caso del Cabrales o del Gamonéu, o per scoprire cos'è la macchina per rabilar (impastare), fondamentale nella produzione del Casín.

Grotta di maturazione del Formaggio Cabrales
In un raggio di cinquanta chilometri possiamo contare oltre 20 formaggi, suddivisi in località come Arangas, Buelles e Panes a Peñamellera, Posada (Bedón), Porrúa, Pría e Vidiago, fra le altre. Una menzione particolare meritano i comuni di Amieva e Ponga, dove si produce Los Beyos.

Formaggio los Beyos
Nell'area centrale predomina il Afuega'l pitu, grazie a più di dieci caseifici attivi, i quali, nella maggior parte dei casi, oltre al bianco, producono anche il "roxu" (rosso), che si ottiene impastando il caglio con il peperoncino.




Formaggio Afuega'l pitu
Segue il Casín, che sta andando molto bene e annovera già quattro caseifici che vogliono far recuperare a uno dei formaggi più antichi di Spagna il posto che gli spetta. Ma ce ne sono molti altri: Ovín a Nava, Varé a Siero, formaggio di Bota a Quirós o quello di Urbiés nella Valle del Turón, per menzionare solo alcuni dei più emblematici.
Formaggio Casín
Marchi di qualità

Marchi di qualità

Sono cinque e comprendono buona parte dei principali formaggi asturiani. Abbiamo quattro Denominazioni di Origine: Cabrales, Gamonéu, Casín e Afuega'l pitu, e una Indicazione Geografica Protetta, il Beyos. Possiedono tutte una etichetta che certifica la produzione secondo i parametri di ogni Consejo Regulador. Fra tutte e cinque comprendono 60 caseifici, più della metà di tutti quelli delle Asturie.

Formaggio Gamonéu
Se ci muoviamo verso ovest, in ordine geografico troviamo La Peral e Gorfolí a Illas, Fuente a Proaza, Abredo a Coaña, Taramundi (come nota originale, ne esiste una versione con noci), Oscos e Xenestoso.

Ma negli ultimi tempi sono sorti nuovi caseifici, che si stanno facendo un posto e fanno parlare di sé, alcuni vincendo concorsi nazionali e internazionali e altri guadagnando il favore del pubblico.

Sono distribuiti per tutta la geografia, da Pravia a Las Regueras, da Siero a Tineo, e stanno sostenendo la diversificazione, grazie a nuovi stili e modalità di produzione poco utilizzati nelle Asturie. Riassumendo: tra formaggi con il marchio di qualità, formaggi con una storia, quelli che sopravvivono, sebbene abbiano un solo produttore, e i marchi che stanno dinamizzando il settore, oltre ai nuovi caseifici, possiamo trovare nel complesso 50 opzioni diverse, e ciò senza contare le varianti che producono alcuni.

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