El Limón
- Tempo Tempo: 2 horas (em 2 dias diferentes)
Ingredientes
Núcleo:
Sumo de limão
Água
Açúcar
Ágar-ágar
Cubos de limão escalfado
Caviar de citrinos
Hortelã
Xantana
Corpo
Creme
Gelatina
Chocolate branco com yuzu
Sumo de limão
Xantana
Preparação
Cortar o limão em cubos:
- Retire os cantos do limão e corte-o em 8 pedaços; retire o excesso de membrana e as sementes. Depois de cortado, deve restar 450 gramas.
- Escalde os limões (450 gramas): cubra-os numa panela com água fria, deixe ferver e coe. Repetir esta operação 2 vezes.
- Cobrir os limões com 900 gramas de açúcar e 900 gramas de água. Levar à ebulição e cozinhar durante 4 a 5 horas, lentamente, entre 85 e 90 graus.
- Coar e reservar o xarope, que vamos cozer a 103 graus, deixá-lo arrefecer e cobrir os limões que escalfámos com o resultado.
Interior do limão:
- Aquecer o sumo de limão e a água. Misture o açúcar e o ágar-ágar.
- Adicione ao líquido quente, mexendo com um batedor, deixe ferver e cozinhe durante 2 minutos.
- Retire do lume e deixe arrefecer completamente.
- Corte os limões escalfados em cubos.
- Deixar a polpa de dois a três limões no topo e esmagar.
- Reserve.
- Passe a compota arrefecida pelo liquidificador algumas vezes e adicione os cubos de limão escalfado, os limões supremos, o caviar de citrinos e a hortelã.
- Colocar tudo isto numa forma de silicone em forma de meia esfera e congelar completamente.
- Desenformar e juntar dois pedaços numa única esfera que manteremos congelada.
Temos o nosso núcleo de limão.
A seguir:
- Hidrate a gelatina, escorra e reserve.
- Aqueça metade das natas, junte o chocolate branco e a gelatina e passe pelo liquidificador.
- Adicione o resto das natas frias e emulsione novamente; adicione o sumo de yuzu, emulsione e deixe repousar no frigorífico durante 12 horas. Passado este tempo, bata a KA com um batedor.
- Utilize o molde de silicone em forma de limão para: verter a ganache descrita acima, depois inserir a esfera de limão do passo 1 e verter novamente a ganache no molde.
- Congelar durante 12 horas e desenformar. Retire o excesso de rato com as mãos e volte a congelar.
Agora temos o limão
Respetar siempre las temperaturas.
Dificultad media-alta.