Antipasto di polpo con emulsione di olive e patate, accompagnato da polpo croccante.

Dosi per 4 persone:

• Polpo di scoglio
• Patata asturiana
• Olio d'oliva
• Paprika
• Sale di Flor
• Brodo di pesce

Per prima cosa, cuocere il polpo e lasciarlo riposare, poi, con l'aiuto di un carotatore, estrarre diversi "cilindri" da una patata e cuocerli senza romperli.

Con l'aiuto di un frullatore, macinare diversi tentacoli di polpo per ottenere una pasta fine, passarla al setaccio per renderla più fine e metterla tra due silpat appesantiti. Mettere in forno a disidratare a 90ºC per almeno 2 ore.

In una casseruola, fare una crema con la patata cotta ed emulsionarla con olio d'oliva vergine in modo che acquisisca una consistenza semiliquida e lucida.

Presentazione: Spolverare i cilindri con la paprica e disporli in verticale sul piatto, affiancandovi alcune fette di polpo. Quando il croccante è pronto, a caldo, gli diamo la forma di una mattonella e lo disponiamo in piedi accanto al polpo e alle patate. Infine, copriamo il polpo con la purea e guarniamo con un po' di prezzemolo tritato.