Bogavante natural sobre velo de su jugo y risoto de azafrán

Vai a Immagine Astice al naturale su un velo di succo d'astice e risotto allo zafferano
Dove

Per l'aragosta:
- 1 astice di 1 kg.

Per il succo di aragosta:
- La testa dell'aragosta
- 1/3 di pepe verde
- 1/3 di peperone rosso
- 1/3 di porro
- 1/3 di cipolla
- 2 piccoli pomodori di vite
- Rametto di timo
- 1 litro di brodo di pollame
- Sale
- Olio

Per il risotto allo zafferano
- 1 zucchina
- 25 gr di burro
- 200 g di riso Carnaroli
- 3/4 di succo d'aragosta
- 10 pistilli di zafferano
- Il sale

Per il velo di aragosta:
- 1/4 di succo d'aragosta
- 2 gr di Agar-Agar
- 8 g di gelatina disidratata

Per l'aragosta:
Sbollentare l'aragosta in acqua bollente per 30 secondi. Pelarla (conservare la coda e le chele).

Per il succo di aragosta:
Tagliare le verdure a quadratini e metterle tutte in camicia, tranne il pomodoro, che introdurremo prima di finire la cottura in camicia. Tritare la testa, salarla e rosolarla in una padella, unirla alle verdure in camicia e aggiungere il brodo di pollame. Lasciare cuocere per circa 25 minuti. Filtrare e mettere da parte.

Per il risotto allo zafferano:
Soffriggere la zucchina tagliata a quadratini molto piccoli con il burro, aggiungere il riso precedentemente semicotto (6 minuti), aggiungere 3/4 del succo di aragosta, aggiungere lo zafferano e mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa e infine aggiungere il sale.

Per il velo di aragosta:
Mescolare l'agar-agar con il succo di aragosta e portare a 80ºC, quindi aggiungere la gelatina disidratata. Stendere il risultato su una gastronorm facendo uno strato molto sottile. Lasciare riposare. Tagliare il velo con un tagliapasta dello stesso diametro del piatto.

Impiattamento:
Pulire la coda e le chele dell'astice da tutti i gusci, lasciando solo la carne. Dividere la coda e le 2 chele in 4 parti. In una ciotola, aggiungere il risotto allo zafferano e coprire con il velo di astice. Salare e pepare l'aragosta e disporla sopra il velo. Grigliare il piatto in una salamandra per 3 minuti. Decorare con il micromezclum intorno all'aragosta.