Callos caseros a la asturiana

Vai a Immagine Trippa alla asturiana fatta in casa
Dove
  • 12 kg di trippa
  • 9 mani
  • 2 piedi
  • 2 musi
  • 1/2 kg di cipolla
  • 300 gr. di prosciutto
  • 4-5 chorizos
  • 700 gr. di testa di maiale
  • 3 cucchiai di paprica
  • Aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 0,75 litri di olio
  • 6 peperoncini
  • 2 cucchiai di sale a fine cottura

Pulire il giorno prima. La parte scura della trippa viene raschiata, ripulita dal grasso e rifilata ai bordi. Le mani del maiale vengono bruciate con il fuoco per eliminare i peli. Il muso del vitello viene tagliato con forbici o coltelli per eliminare i peli interni. I piedini di vitello vengono privati della pelle, lasciando solo l'osso. Quando si pulisce la trippa, si versa su di essa un goccio di aceto quando viene lasciata nella pentola, poi la si toglie e la si strofina con succo di limone. Infine, rimettetele nella pentola, immergendole in acqua, aceto e buccia di limone per tutta la notte. In un'altra pentola, le mani, i piedi e i musi vengono messi a bagno in acqua, limone e aceto per tutta la notte.


Il giorno successivo, sciacquarli in acqua fredda. Cuocere la trippa con acqua, sale, cipolla, 1 testa d'aglio e alloro per 50-65 min. a seconda dello spessore, nella seconda linea della pentola di coccio. Gettare via l'acqua di cottura della trippa. Cuocere le zampe, i musi e le mani con gli stessi ingredienti per 45-50 min. Lasciare raffreddare la trippa e tagliarla a quadretti di media grandezza. Filtrare le zampe, i musi e le mani per ottenere la gelatina. Far bollire le ossa una seconda volta per 20 minuti per ottenere altra gelatina, da utilizzare quando la trippa viene riscaldata.
Preparare una salsa con cipolla, olio, testa di maiale, chorizo e prosciutto, il tutto tritato finemente e aggiungere la paprica alla fine, facendo attenzione a non bruciarla. Disossare e spezzettare le mani e gli zamponi e tritare finemente i musi.
Cuocere la trippa nel brodo delle mani e poi, quando il brodo raggiunge un leggero bollore, aggiungere le mani e i musi. Aggiungere quindi il sofrito, lasciandolo legare per 45 minuti con il peperoncino e il sale. Lasciare raffreddare e servire il giorno dopo.

Comer mejor al día siguiente y preparar aceite con guindilla macerada aparte, para que el comensal agregue picante al gusto.