Cucchiaio di briciole di boroña con compango tritato e tuorlo d'uovo

Dosi per 4 persone:

• 100 gr. di Boroña
• 10 gr. di Chorizo (dalla Fabada)
• 10 gr. di Morcilla (dalla Fabada)
• 10 gr. di Lacón (dalla Fabada)
• 10 gr. di grasso (dalla parte superiore della Fabada)
• 1 uovo di quaglia

Tritare la mollica con le mani, senza la crosta, e separare il compango dalla fabada (chorizo, sanguinaccio, spalla di maiale), tritarlo e metterlo in una padella con un po' di grasso della fabada. Soffriggerlo lentamente con le briciole in modo che tutti i sapori si amalgamino bene. Friggere un uovo di quaglia e togliere il bianco.

Assemblaggio: mettere le briciole su un cucchiaio e adagiarvi sopra il tuorlo d'uovo.