Royal de pimiento verde con miga en textura

Falsa Royal: Escaldar la cebolla en agua hirviendo y refrescar. Limpiar el pimiento verde y trocear. Triturar las dos verduras en termomix con el aceite de guindilla, un poco de ajo morado y vinagre de sidra.Colar por superbar el caldo de vegetación de las verduras y rectificar de sal y acidez. Hervir una pequeña proporción del caldo de verduras para que no pierda sus propiedades y disolver el agar-agar, la gelatina neutra y la xantana. Colar y verter el resto del caldo.Incorporar al caldo una brunoise fina de manzana verde y repartir el mismo en cuencos de cristal metiéndolos al frío para que estabilicen

Miga Texturizada: Elaborar un caldo ibérico desalado previamente codillos de jamón curados y unas ramas de perejil. Filtrar y reducir hasta potenciar el sabor.Romper la miga de pan del día anterior en trozos irregulares, empapar con el caldo ibérico previamente gelatinado, añadir aceite de albahaca, tomatitos confitados, pimienta molida y oliva virgen. Mezclar todos los ingredientes sin prensar en exceso para que no apelmace la miga y rular en papel film a un centímetro de espesor. Reposar en frío.

Roca Efervescente de Lima: Subir el agua y el azucar a 130 grados. Añadir el fizzy con la ralladura de lima. Remover y verter sobre un molde para que adquiera volumen.

Otros: Elaborar una crema de aguacate triturando la pulpa madura de los mismos. Marinar unos lomos de xarda con una proporción de tpt de sal y azucar añadiéndole algo de sal ahumada.Hacer un cremoso de requesón con el queso y la nata.
Escalar los guisantes de lágrima, tirabeques y refrescar.Cortar las piparras en pequeños aros.

Presentación: Colocar encima de la royal en círculo tres "botones" de miga de pan texturizada. Al rededor alternativa y simétricamente ir colocando la xarda marinada cubierta del cremoso de aguacate, el cremoso de queso con el mojo verde, tres aros de piparra, cinco guisantes lágrima y las hojas de espinaca baby con tres trocitos de roca de lima.