Royal de pimiento verde con miga en textura

Falsa Royal: Escaldar la cebolla en agua hirviendo y refrescar. Limpiar el pimiento verde y trocear. Triturar las dos verduras en termomix con el aceite de guindilla, un poco de ajo morado y vinagre de sidra.Colar por superbar el caldo de vegetación de las verduras y rectificar de sal y acidez. Hervir una pequeña proporción del caldo de verduras para que no pierda sus propiedades y disolver el agar-agar, la gelatina neutra y la xantana. Colar y verter el resto del caldo.Incorporar al caldo una brunoise fina de manzana verde y repartir el mismo en cuencos de cristal metiéndolos al frío para que estabilicen

Miga Texturizada: Elaborar un caldo ibérico desalado previamente con codillos de jamón curados y unas ramas de perejil. Filtrar y reducir hasta potenciar el sabor. Romper la miga de pan del día anterior en trozos irregulares, empapar con el caldo ibérico previamente gelatinado, añadir aceite de albahaca, tomatitos confitados, pimienta molida y oliva virgen. Mezclar todos los ingredientes sin prensar en exceso para que no apelmace la miga y rular en papel film a un centímetro de espesor. Reposar en frío.

Roca Efervescente de Lima: Subir el agua y el azúcar a 130 grados. Añadir el fizzy con la ralladura de lima. Remover y verter sobre un molde para que adquiera volumen.

Otros: Elaborar una crema de aguacate triturando la pulpa madura de los mismos. Marinar unos lomos de xarda con una proporción de tpt de sal y azúcar añadiéndole algo de sal ahumada.Hacer un cremoso de requesón con el queso y la nata.
Escalar los guisantes de lágrima, tirabeques y refrescar.Cortar las piparras en pequeños aros.

Presentación: Colocar encima de la royal en círculo tres "botones" de miga de pan texturizada. Alrededor alternativa y simétricamente, ir colocando la xarda marinada cubierta del cremoso de aguacate, el cremoso de queso con el mojo verde, tres aros de piparra, cinco guisantes lágrima y las hojas de espinaca baby con tres trocitos de roca de lima.