Tiradito di pesce burro con aji rocoto (peperoncino) e mais piccante

Dosi per 4 persone:

• 500 gr. di pesce burro
• 3 Aglio arrostito
• 1 peperone rosso
• 1 cipolla
• 2 porri
• 2 dl di Consommé di merluzzo
• 1 cl di olio di affumicatura
• 200 gr. di mais asturiano
• 25 gr. di farina di mais
• 50 gr. di pistacchi
• 1 dl. di latte di tigre

Tagliare a quadretti il pesce burro in un rettangolo e preparare delle scaloppine larghe mezzo centimetro. Immergerle per un paio di minuti nella leche de tigre, marinarle e disporle una sopra l'altra nel piatto.

Soffriggere a fuoco medio la cipolla rossa, il porro, i peperoni rossi e il peperone rosso tritato grossolanamente. Aggiungere un goccio di consommé di merluzzo, ridurre e frullare nel thermomix. Correggere e filtrare.

Il mais naturale viene saltato con l'olio di affumicatura e il turbinado. Correggere e filtrare.

Dal mais fritto e tostato, macinare ed estrarre la polvere di farina.

Sbollentare la scorza di lime e mescolarla con il pistacchio tritato. Inumidire con olio d'oliva vergine e mettere da parte.

Assemblaggio: Assemblare in forma oblunga con le salse e le vinaigrette in una proporzione armoniosa.