Tournedó Rossini

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 fetta di pane di farro
  • 200 gr di controfiletto di manzo
  • 40 g di foie mi-cuit

Per la salsa Rossini

  • 10 g di scalogno
  • 5 g di burro
  • 10 cl di cognac
  • 10 cl di vino porto
  • 100 g di demi-glace (brodo di carne scura ridotto)
  • 15 g di foie d'anatra fresco
  • 4 g di tartufo nero

Per la guarnizione

  • 50 g di cipolla confit
  • 5 g di aglio
  • 15 g di patate mirepoix in camicia
  • 150 g di peperone rosso arrostito
  • 25 g di porcini

Grigliare il controfiletto sulla piastra finché non si forma una crosticina dorata intorno. Condire a piacere.

La salsa: soffriggere lo scalogno tritato nel burro. Fiammeggiare con il cognac e il porto. Aggiungere la demiglace. Aggiungere il foie fresco e cuocere per 8 minuti. Schiacciare il tutto e filtrare. Infine, tagliare la salsa con olio di tartufo nero o fettine di tartufo.

Guarnizione: soffriggere la cipolla tagliata a julienne fino a ottenere un colore miele o dorato. Aggiungere il peperone arrostito e il boltus. Soffriggere e cuocere. Infine, aggiungere la patata in camicia e saltare.

Presentazione: per la presentazione, grigliare la fetta di pane di farro e disporla su un lato del piatto. Disporre la carne e il foie mi-cuit. Ricoprire il tutto con la salsa e posizionare la guarnizione accanto.

La limpieza y utilizar pimentón de la vera, cortar los callos en trozos pequeños (que es lo típico de la zona).