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Visitare le Asturie e non mangiare una fabada, è come andare a Covadonga e non vedere la Santina. "Les fabes" sono una religione nel Principato. Crescono nelle pianure vicine ai fiumi e sono protette da un'Indicazione Geografica Protetta. Perché?

continuamente fagioli abbastanza grandi, ma con la pelle piuttosto dura e questo un asturiano non lo può accettare. Perciò, se volete avere la garanzia di portare con voi "les meyores fabes" (i migliori fagioli), non c'è nulla di meglio che cercare il marchio che garantisce che siano della "tierrina".

Piatto di fabada

La miglior fabada del mondo

Otto anni fa Villaviciosa, in occasione della sua "Settimana Culturale e Gastronomica dei fagioli", promosse un concorso per premiare gli stabilimenti che facevano la miglior fabada. Il punto è che ha ottenuto un rapido prestigio e, oggigiorno, vincere questo concorso è sinonimo di pienoni giornalieri e decine di servizi da parte dei mezzi di comunicazione di tutto il Paese. Se ti piace la fabada, qui ci sono i sette vincitori, i sette templi della fabada: Casa Chema (Oviedo, 2011 e 2017), El Moreno (Villaviciosa, 2012), El Llar de Viri (Candamo, 2013), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa, 2014), Los Pomares (Gijón, 2015) e Vista Alegre (Colunga, 2016).

Fabada
Quasi tutti i ristoranti offrono questa delizia, che, oltre ai fagioli asturiani, contiene altri ingredienti importanti, come il chorizo (salame piccante), la morcilla (sanguinaccio) (il principale segreto di una buona fabada), il lacón (prosciutto di spalla) e altri prodotti derivati del maiale, secondo il gusto di ogni cuoco. Consigliare un tempo di cottura è uno sport estremo, perché dipende dalla zona da cui provengano, dalla durezza dell'acqua (fuori dalle Asturie è meglio usare acqua minerale) e da come sia stato il raccolto. Normalmente si cuociono per un paio d'ore, ma non fidarti.

C'è chi utilizza fagioli freschi, chiamate anche verdi (da non confondere con i "verdinas", che sono legumi diversi).

Ancora vita della Fabada
La fabada tradizionale ha lasciato il posto a meno grassi, all'utilizzo di brodo di pollo e del burro, che danno alle fabes untuosità e brillantezza. Se a ciò sommiamo che attualmente molti ristoratori cuociono il chorizo e la morcilla solamente la metà del tempo nella stessa pentola e poi li ritirano dal fuoco, otteniamo una fabada molto più "light".

Fabes

Se vuoi sembrare un esperto in "fabes", devi valutare se il brodo è denso, se i fagioli sono cremosi e si disfannno in bocca e se la morcilla si stacca bene dalla pelle e non contiene grossi pezzi di carne magra.

Si congela poche ore dopo il raccolto, per conservare la sua acqua naturale e, pertanto, non ha bisogno di essere messa a bagno. Quella secca assorbe di più il brodo ed è più saporita, mentre la fresca possiede una pelle fina molto interessante. Prova e giudica tu stesso. Se domandi se è fresca o secca, il cameriere si sorprenderà. A tutto ciò possiamo anche sommare, come tendenza, l'aggiunta di lardo iberico, un'usanza sempre più comune nei ristoranti.
Antica cucina (llar)
Per prima cosa, assapora solo la fava contro il palato, poi gioca con ogni boccone, combinando in ogni cucchiaiata fave e altri ingredienti del piatto. Sono penalizzati l'eccesso di zafferano, un brodo di pollo troppo preminente e un insieme troppo piccante.

Garanzia di qualità, IGP Faba Asturiana

La IGP Faba Asturiana fu creata nel 1990 per preservare questo legume, eclissato in quel momento da fagioli d'importazione provenienti dal Sudamerica. I tecnici del Consejo Regulador (Comitato di tutela) controllano le piantagioni e certificano, non solamente la provenienza, ma anche le dimensioni e la qualità. Non tutti i fagioli detti della Granja sono asturiane. Se non possiedono il marchio IGP Faba Asturiana, ti stanno ingannando. Ad ogni modo, al momento considerano e consentono di elaborare solamente fagioli secchi, mentre quelli freschi non possiedono ancora il marchio di qualità.

Garanzia di qualità, IGP Faba Asturiana

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