Blog turístico de Asturias
6 chefs asturianos y 6 recetas para la Navidad
04 dic 2014

Son seis chefs asturianos. Cada uno con su personalidad, con sus gustos y preferencias, con su experiencia, con su historia. Todos diferentes, pero con una pasión común: la cocina, y cuánto más asturiana y natural mejor. Ricardo Sotres, Sergio Rama, Viri Fernández, Luis Alberto Martínez, Ramón Celorio y Esther Manzano nos brindan sus sabios consejos y sus recetas preferidas para estas fiestas navideñas. Son seis chefs para seis recetas, para seis experiencias culinarias de autor.

 

Ricardo Sotres: ha nacido una estrella

 

Desde El Retiro, en Pancar (Llanes) ha nacido una Estrella... Michelin. Se llama Ricardo Sotres, y aunque aún es muy joven, atesora la experiencia suficiente para haber entrado este mismo año en el selecto club de los chef con estrella Michelin. Es la última incorporación asturiana, y ha sumado la novena estrella. Todo un récord histórico.

Pensando en las fiestas navideñas, Ricardo nos da un par de consejos muy prácticos: “Por un lado, comprar la materia prima con antelación para evitar la carestía navideña… Mantenemos la materia prima congelada, hasta el momento de condimentarla. Eso sí, tenemos que asegurarnos de que compramos productos que admiten bien la congelación como unas angulas o unas cigalas, por ejemplo. Y la verdad que esta táctica va genial para el bolsillo…”, asegura Ricardo.

El otro consejo se refiere a las verduras, una materia que Ricardo conoce a las mil maravillas: “Hay que cocerlas en el agua justa, y enfriarlas en agua fría con sal y hielo, para mantener el color de las verduras, por ejemplo, los guisantes, las judías, la cebolleta… porque es un hecho probado que también comemos con la mirada…”.

Ricardo Sotres, del restaurante El Retiro de Pancar (Llanes).

LA RECETA DE RICARDO SOTRES: un aperitivo agradable.

Ostra con agua de manzana, albahaca y limón verde.

Preparación

■ Pasar por la licuadora la manzana Granny Smith

■ Poner en un colador con papel para que filtre y quede el agua transparente. Cada medio litro de agua obtenido, añadir una gelatina y media para dar testura al agua. Enfríar el agua.

■ Poner en la base del plato el agua de manzana, y colocar encima la ostra recién abierta.

■ Terminar con raspadura de limón verde, hojitas de albahaca, trocitos de manzana Granny Smith, y un poco de aceite de oliva virgen extra (aceite arbequina).

 

Sergio Rama, el chef sostenible

 

En La Cocina de La Laboral se mueve como pez en el agua, y brota a la vista que disfruta a tope con lo que hace. Sergio Rama y su cocina es sostenible por los cuatro costados: por lo nutritivo, por lo saludable, por lo económico y por la forma de tratar los residuos y cuidar el medioambiente.

Este chef sostenible nos recomienda utilizar el producto local, cercano, de temporada, y cita, entre otros, los puerros, la escarola, los repollos picudos y normales, las legumbres de reciente cosecha como las fabas, las fabas pintas, o la amarilla.

Además, nos ilustra sobre el hecho de que “un plato es una combinación de ingredientes para nutrir, y necesariamente tiene que estar equilibrado desde el punto de vista nutricional, y solo desde este equilibrio será sostenible de forma integral: por salud, por precio y por atención al medioambiente.

Sergio Rama en La Cocina de La Laboral.

LA RECETA DE SERGIO RAMA: un ejemplo de sostenibilidad.

Crema de puerros, cebolla roja, nueces y castañas.

Ingredientes (para cuatro personas)

■ 2 puerros

■ 4 patatas

■ 100 gramos de nuez asturiana recién pelada

■ 1 cebolla roja

■ 100 gramos de mantequilla de vaca asturiana

 

Preparación

■ Pelar las patatas, escarchar y mezclar con los puerros limpios y cortados en rodajas.

■ Saltear todo con mantequilla de vaca asturiana. Cuando coja color y se enganche, añadir agua y dejar cocer durante 20 minutos.

■ Triturar bien hasta conseguir crema fina.

■ Pelar la primera piel de las castañas, cocer 10 minutos, pelar la segunda piel de las castañas, y saltearlas en mantequilla junto con nuez pelada y cebolla roja.

■ Añadir a la crema y rectificar de sal.

 

Viri, la guisandera del Llar

 

Le gusta que la llamen y la consideren guisandera. Viri Fernández es vocacional de Asturias, de sus tradiciones, de su naturaleza, de sus paisajes, de sus productos…, y como no, de su gente. Es una enamorada de su Candamo natal, y será por eso que el color de su pelo recuerda al de las fresas silvestres de su tierra. Su historia culinaria y emocional está escrita en cada una de sus chaquetillas, será por eso que las guarda y las cuida con verdadero mimo, casi tanto como sus guisos y sus creaciones culinarias… desde el Llar de Viri.

Viri nos recuerda que no nos olvidemos de degustar unas buenas sopas de ajo el día de Navidad… “¿Que por qué? Por seguir una sabia y antigua tradición de las gentes de antaño que, aunque no tenían cultura nutricional, sabían que después de una buena “fartura”, venían muy bien… La intuición y la experiencia heredada les decía que el cuerpo les pedía sopas de ajo…”, relata con una pícara mirada de guisandera.

Además, Viri nos sugiere que estas fechas son estupendas para meter en una olla las malas experiencias, todo lo negativo del año, “y cocerlo, porque al cocer, todo mengua”, sonríe convencida, “una cocción al vapor y ¡como nuevos para 2015!”.

Viri Fernández, del Llar de Viri en San Román de Candamo.

LA RECETA DE VIRI FERNÁNDEZ: un antídoto ideal para la resaca.

Las sopas de Viri.

Ingredientes y preparación

■ Un buen pan de hogaza (imprescindible)

■ Unos dientes de ajo

■ Aceite de oliva

■ 1 cucharadita de pimentón (mitad dulce, mitad picante)

■ Media copa de orujo blanco

■ 1 huevo (opcional) para romper en la misma sopa cuando esté hirviendo

 

Luis Alberto Martínez, el chef maestro o el maestro de chefs

 

Su figura y su cocina es todo un clásico. Desde Casa Fermín, en Oviedo, para el resto del mundo. Haciendo equipo con su mujer y con sus hijos. Verdadero gentleman de la gastronomía asturiana, Luis Alberto Martínez compagina como pocos su faceta de chef creativo y de autor, con su vocación docente, que ejerce en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón.

Por eso es un chef maestro, y al mismo tiempo maestro de chefs, que en estas fechas nos sugiere buscar productos de temporada, “con elaboraciones sencillas, para que durante las cenas o comidas quien cocine pueda también disfrutar de la compañía y del momento. O bien hacer preparaciones que permitan pre-elaboración… “, afirma, poniendo como ejemplos el cardo con almendras, o una buena lubina, que en su opinión es el mejor pescado en invierno en estas latitudes.

Luis Alberto pone de manifiesto también la importancia del cariño en la cocina: “Es muy importante la formación para desarrollar bien el trabajo culinario, y es absolutamente necesario aprender de las recetas de toda la vida, para que no se pierda toda esa sabiduría”, dice convencido.

Luis Alberto Martínez, del restaurante Casa Fermín en Oviedo.

 

LA RECETA DE LUIS ALBERTO: un toque maestro.

Carpaccio de vieiras con guacamole, microverduras y vinagreta de frambuesa.

Ingredientes (para cuatro personas)

■ 12 vieiras

■ 4 aguacates

■ 1 cebolla roja, 1 tomate maduro y 1 ramita de cilantro

■ Sal, Pimienta y Aceite de oliva virgen extra

■ Vinagre de frambuesa

■ Microverduras, Gajos de mandarina y Granada

Preparación

■ Cortar finamente las vieiras y reservar.

■ Aplastar el aguacate y mezclar con la cebolla y el tomate muy picadito.

■ Añadir cilantro picado, sal y pimienta.

■ Hacer base de guacamole y sobre él colocar las vieiras fileteadas.

■ Sazonar con sal y pimienta y un poquito de limón.

■ Colocar armoniosamente y a modo de decoración frutas y microverduras.

■ Salsear con aceite y vinagre de frambuesa.

 

Ramón Celorio, el chef más natural

 

Natural y espontáneo como las montañas de Covadonga en las que se crió, Ramón Celorio es un chef muy natural. De vocación ganadera y ecológica, Ramón es un devoto de la tradición, sobre la que trabaja e innova constantemente, llevando el nombre de la cocina asturiana por todas las latitudes. Director gastronómico del Grupo Nature, él se define como el chef del paraíso, y le encanta dejar volar la imaginación en la cocina, y fuera de ella…

Para fechas tan señaladas, Ramón nos aconseja el pote de castañas con jabalí y setas silvestres, porque son productos de temporada y muy asturianos. Y por supuesto, nos recomienda cien por cien un buen pitu de caleya, combinado con una sidra del duernu: “Esta sidra es muy de estas fechas, y el pitu de caleya era habitual que se comiera en Navidad en las aldeas, como un verdadero manjar…”, nos cuenta Ramón.

Ramón Celorio, chef y director gastronómico del Grupo Nature.

LA RECETA DE RAMÓN CELORIO: un capricho asturiano

Lomo de ciervo con setas silvestres y ensalada de frutos rojos.

Ingredientes (para cuatro personas)

■ 1 Kg. de lomo de ciervo

■ 200 gramos de setas (cantarelus cibarius)

■ Surtido de brotes ecológicos

■ Arándanos

■ Frambuesas

■ Manzana

■ Jugo de ciervo

Preparación

■ Cortar el lomo en trozos de 50 gramos.

■ Salpimentar y freír en sartén.

■ Añadir jugo de ciervo.

■ Reducir y emplatar acompañado de setas silvestres salteadas y ensalada de frutos rojos y compota de manzana asada.

 

Esther Manzano, una chica con buena estrella

 

Definitivamente Esther Manzano es una chica con buena estrella, la Michelin, y la familiar, porque tiene la suerte de haber crecido y aprendido el noble oficio que ejerce en el seno de una familia trabajadora por los cuatro costados, donde la abuela Gloria, y su madre Olga han transmitido a todos los hermanos el amor por la cocina, y la verdad que los enseñaron muy bien, porque desde la vera del Sueve, tanto ella como su hermano Nacho, han elevado a rango de arte culinario la cocina asturiana casera y de aldea…

Desde su restaurante La Salgar, en Gijón, Esther se acuerda especialmente de aquellos a los que les toca cocinar en las celebraciones navideñas y nos dice: “Yo recomiendo un asado o algo fácil y sabroso que se pueda tener hecho de antemano, para poder disfrutar como los demás de una mesa especial…”.

“Y por supuesto, para mí la Navidad es reunión, cuánto más grande y familiar, mejor, y a poder ser con críos, que alegran mucho la vida, y todos a degustar un buen pitu de caleya o un cabritín del Sueve guisáu…¡No hay mayor placer!”, comenta Esther en sus recomendaciones navideñas.

Esther Manzano, del restaurante La Salgar en Gijón.

LA RECETA DE ESTHER MANZANO: pura inspiración oriental

Crema de queso Gamonéu.

Ingredientes

■ Medio litro de leche entera

■ 350 gramos de queso Philadephia

■ 350 gramos de queso de cabra

■ 250 gramos de queso Gamonéu

 

Preparación

■ Meter todo en la batidora o thermomix, y turminar.

■ Verter en un vol y poner por encima unos trocitos de manzana reineta asturiana, unas hojas de rúcula, unas láminas de trufa negra y unos trocitos de avellana asturiana.

 

Son seis chefs y sus consejos y recetas para la Navidad. Son sus versiones personales para unas fechas distintas, con momentos que seguro resultan muy especiales... como Asturias.

Y tú, ¿Te animas a vivir una experiencia diferente en la Navidad asturiana?

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