Aperitivo de pulpo con emulsión de oliva y patata, acompañado de su crujiente

Ir para Imagem Entrada de polvo com emulsão de azeitonas e batata, acompanhada de polvo estaladiço.
Onde

Serve 4 pessoas:

  • Polvo Rocha
  • Batata asturiana
  • Azeite de oliva
  • Paprika
  • Sal Flor
  • Caldo de peixe

Em primeiro lugar, coza o polvo e deixe-o repousar, depois, com um corta-passas, retire vários "cilindros" de uma batata e coza-os sem os partir.

Com a ajuda de um liquidificador, triture vários tentáculos de polvo até obter uma pasta fina, passe-a por um passador para a tornar mais fina e coloque-a entre dois tapetes de silicone com peso. Leve ao forno para desidratar a 90ºC durante pelo menos 2 horas.

Num tacho, faça um creme com a batata cozida e emulsione-o com azeite virgem para que adquira uma consistência semi-líquida e brilhante.

Apresentação: Polvilhar os cilindros com colorau e colocá-los na vertical no prato, e colocar ao lado várias rodelas de polvo. Quando o estaladiço estiver pronto, quando quente, damos-lhe a forma de uma telha e colocamo-lo de pé ao lado do polvo e das batatas. Por fim, cobre-se o polvo com o puré e enfeita-se com um pouco de salsa picada.