Bogavante natural sobre velo de su jugo y risoto de azafrán

Ir para Imagem Lagosta natural sobre um véu de sumo de lagosta e risoto de açafrão
Onde

Para a lagosta:
- 1 lagosta de 1 kg.

Para o sumo de lagosta:
- A cabeça da lagosta
- 1/3 de pimento verde
- 1/3 de pimento vermelho
- 1/3 de alho francês
- 1/3 de cebola
- 2 tomates pequenos de vinha
- Raminho de tomilho
- 1 litro de caldo de aves
- Sal
- Azeite

Para o risoto de açafrão
- 1 courgette
- 25 g de manteiga
- 200 g de arroz Carnaroli
- 3/4 de sumo de lagosta
- 10 pistilos de açafrão
- Sal

Para o véu de lagosta:
- 1/4 de sumo de lagosta
- 2 gr de agar-agar
- 8 g de gelatina desidratada

Para a lagosta:
Escaldar a lagosta em água a ferver durante 30 segundos. Descasque-a (reserve a cauda e as garras).

Para o sumo de lagosta:
Cortar os legumes em pequenos quadrados e escalfá-los todos, exceto o tomate, que introduziremos antes de terminar a escalfagem. Cortar a cabeça, salgá-la e dourá-la numa frigideira, juntá-la aos legumes escalfados e adicionar o caldo de aves. Deixar cozer durante cerca de 25 minutos. Coe e reserve.

Para o risoto de açafrão:
Saltear a courgette cortada em quadrados muito pequenos com a manteiga, adicionar o arroz previamente semi-cozido (6 minutos), adicionar 3/4 do sumo de lagosta, adicionar o açafrão e mexer até obter uma textura cremosa e, finalmente, adicionar sal.

Para o véu de lagosta:
Misturar o ágar-ágar com o sumo de lagosta e levar a 80ºC, depois adicionar a gelatina desidratada. Espalhe o resultado num gastronómetro, formando uma camada muito fina. Deixar repousar. Cortar o véu com um cortador de massa com o mesmo diâmetro que o prato.

Empratamento:
Limpar a cauda e as pinças da lagosta de todas as cascas, deixando apenas a carne. Dividir a cauda e as 2 garras em 4 partes. Numa tigela, adicione o risoto de açafrão e cubra com o véu de lagosta. Tempere a lagosta com sal e pimenta e coloque-a por cima do véu. Grelhar o prato numa salamandra durante 3 minutos. Decore com micromezclum à volta da lagosta.