- Tempo Tempo: 4 horas
- 12 kg de tripas
- 9 mãos
- 2 pés
- 2 focinhos
- 1/2 kg de cebola
- 300 gr. de fiambre
- 4-5 chouriços
- 700 gr. de cabeça de porco
- 3 colheres de sopa de colorau
- Alho
- 2 folhas de louro
- 0,75 litros de óleo
- 6 malaguetas
- 2 colheres de sopa de sal no final do tempo de cozedura
Limpar no dia anterior. Raspa-se a parte escura da tripa, limpa-se a gordura e apara-se as bordas. As mãos do porco são queimadas ao fogo para retirar os pêlos. O focinho da vitela é aparado com tesouras ou facas para retirar os pêlos interiores. As patas de vitela são despojadas da pele, ficando apenas o osso. À medida que as tripas são limpas, deita-se-lhes um pouco de vinagre quando são deixadas na panela, depois tira-se e esfrega-se com sumo de limão. Por fim, volta-se a colocá-las na panela, deixando-as de molho em água, vinagre e casca de limão durante a noite. Numa outra panela, as mãos, os pés e os focinhos são postos de molho em água, limão e vinagre durante uma noite.
No dia seguinte, passam-se por água fria. Coza as tripas com água, sal, cebola, 1 cabeça de alho e louro durante 50-65 min. consoante a espessura, na 2.ª linha da panela de barro. Deite fora a água da cozedura das tripas. Coza as pernas, os focinhos e as mãos com os mesmos ingredientes durante 45-50 min. Deixar arrefecer as tripas e cortar em quadrados médios. Coe as pernas, os focinhos e as mãos para obter a gelatina. Cozer os ossos uma segunda vez durante 20 minutos para obter mais gelatina, para quando as tripas estiverem aquecidas.
Faz-se um molho com cebola, azeite, cabeça de porco, chouriço e presunto, tudo bem picado e junta-se o colorau no final, tendo o cuidado de não o queimar. Desossam-se e partem-se as mãos e os pés de porco e cortam-se os focinhos finamente.
Cozem-se as tripas no caldo das mãos e depois, quando levantar fervura suave, juntam-se as mãos e os focinhos. De seguida, adicione o sofrito, deixando-o ligar durante 45 minutos com as malaguetas e o sal. Deixar arrefecer e servir no dia seguinte.