El Limón

Núcleo:
Sumo de limão
Água
Açúcar
Ágar-ágar
Cubos de limão escalfado
Caviar de citrinos
Hortelã
Xantana

Corpo
Creme
Gelatina
Chocolate branco com yuzu
Sumo de limão
Xantana

Cortar o limão em cubos:

• Retire os cantos do limão e corte-o em 8 pedaços; retire o excesso de membrana e as sementes. Depois de cortado, deve restar 450 gramas.
• Escalde os limões (450 gramas): cubra-os numa panela com água fria, deixe ferver e coe. Repetir esta operação 2 vezes.
• Cobrir os limões com 900 gramas de açúcar e 900 gramas de água. Levar à ebulição e cozinhar durante 4 a 5 horas, lentamente, entre 85 e 90 graus.
• Coar e reservar o xarope, que vamos cozer a 103 graus, deixá-lo arrefecer e cobrir os limões que escalfámos com o resultado.

Interior do limão:

• Aquecer o sumo de limão e a água. Misture o açúcar e o ágar-ágar.
• Adicione ao líquido quente, mexendo com um batedor, deixe ferver e cozinhe durante 2 minutos.
• Retire do lume e deixe arrefecer completamente.
• Corte os limões escalfados em cubos.
• Deixar a polpa de dois a três limões no topo e esmagar.
• Reserve.
• Passe a compota arrefecida pelo liquidificador algumas vezes e adicione os cubos de limão escalfado, os limões supremos, o caviar de citrinos e a hortelã.
• Colocar tudo isto numa forma de silicone em forma de meia esfera e congelar completamente.
• Desenformar e juntar dois pedaços numa única esfera que manteremos congelada.

Temos o nosso núcleo de limão.

A seguir:

• Hidrate a gelatina, escorra e reserve.
• Aqueça metade das natas, junte o chocolate branco e a gelatina e passe pelo liquidificador.
• Adicione o resto das natas frias e emulsione novamente; adicione o sumo de yuzu, emulsione e deixe repousar no frigorífico durante 12 horas. Passado este tempo, bata a KA com um batedor.
• Utilize o molde de silicone em forma de limão para: verter a ganache descrita acima, depois inserir a esfera de limão do passo 1 e verter novamente a ganache no molde.
• Congelar durante 12 horas e desenformar. Retire o excesso de rato com as mãos e volte a congelar.

Agora temos o limão