Pulpo rustido con su jugo y crema de patata

Ir para Imagem Polvo assado com os seus sucos e creme de batata
Onde

Serve 4 pessoas:

  • 4 tentáculos de polvo
  • 2 dl. de caldo de cozedura
  • 1 cebola fresca
  • 1 alho francês
  • 1 dl. de azeite virgem
  • 3 dl. de caldo de aves
  • 2 gr. de ágar-ágar
  • 2 batatas
  • Sal de Maldon

Cozinhar o polvo e reservar a água. Escalde a cebolinha junto com o alho-poró cortado em brunoise, acrescente a batata picada, umedeça com o caldo de aves e cozinhe por aproximadamente 1 hora em fogo baixo. Misturar e passar por uma peneira. Adicionar o azeite às natas como se fosse uma maionese até emulsionar.

Retificar o sal e juntar o ágar-ágar diluído num pouco de água quente. Deixar repousar. Reduzir a água de cozedura do polvo. Cortar o polvo cozido em cubos de 3-4 cm e dourá-lo na chapa até ficar dourado.

Montagem e apresentação: Colocar um pouco da água de cozedura num copo de cocktail, cobrir com o creme de batata e, por fim, o polvo espetado num pauzinho, polvilhar com sal Maldon e um pouco de cebolinho picado.