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Visitar as Astúrias e não comer uma fabada é como ir a Covadonga e não ver a Santinha. Les fabes são religião no Principado. Crescem nas planícies próximas dos rios e estão protegidas por uma Indicação Geográfica Protegida. Porquê?

Porque continuam a chegar feijões de bom tamanho, mas com pele dura do outro lado do Atlântico, e um verdadeiro Asturiano não se deixa enganar. Portanto, se quiser ter a garantia de levar como lembrança les meyores fabes, nada melhor do que procurar o selo que garante que são da tierrina.

Prato de fabada (feijoada)

A melhor fabada do mundo

Aproveitando a sua "Semana Cultural e Gastronómica de les fabes" Villaviciosa promoveu há oito anos um concurso que valorizasse os estabelecimentos que melhor elaboram a fabada. A verdade é que obteve rapidamente prestigio e triunfar neste concurso é sinónimo de sala cheia e dezenas de reportagens nos meios de comunicação do país inteiro. Se gostar de feijoada, aqui tem os sete vencedores, sete templos da fabada: Casa Chema (Oviedo, 2011 e 2017), El Moreno (Villaviciosa, 2012), El Llar de Viri (Candamo, 2013), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa, 2014), Los Pomares (Gijón, 2015) e Vista Alegre (Colunga, 2016).

Fabada (feijoada)
manjar, que para além do feijão branco asturiano inclui outros ingredientes importantes, como o chouriço, morcela (o principal segredo de uma boa fabada), pernil e outros derivados do porco ao gosto de cada cozinheiro. Recomendar um tempo de cozedura é desporto de risco, porque depende da zona da qual provenham, da dureza da água (fora das Astúrias será preferível utilizar água mineral) e de como tenha sido a colheita. O habitual é não serem menos de duas horas, mas com cuidado.

Há quem utilize faba fresca, também chamada verde (a não confundir com as "verdinas", que são outro legume diferente).

Natureza morta de la fabada
A fabada tradicional cedeu o passo à presença de menos gordura, à utilização de caldo de galinha e manteiga, que dão untuosidade e brilho às fabes. Se a isso somarmos que muitos hoteleiros na atualidade cozem o chouriço e a morcela apenas metade do tempo na mesma panela e depois os retiram do lume, obtemos uma fabada mais light.

Fabes (Feijão branco)

Se quiser parecer um perito em "fabes" deve avaliar se o caldo está ligado, se o feijão é cremoso e se desfaz na boca, e se a morcela se solta bem da pele e não contém pedaços grossos de carne.

São congeladas depois de poucas horas de terem sido apanhadas, mantendo assim a sua própria água natural, sem precisar de por de molho. A faba seca absorve mais o caldo e tem mais sabor, enquanto que a fresca oferece uma pele fina muito interessante. Prove e tire a sua opinião. Quando perguntar se é fresca ou seca o empregado ficará surpreendido. A tudo isto podemos acrescentar também como tendência a incorporação de toucinho ibérico, algo cada vez mais habitual nos restaurantes.
Cozinha antiga (llar)
Primeiro saboreie só o feijão contra o paladar, e depois jogue em cada colherada, combinando feijão e outro dos ingredientes do prato. Penaliza-se o excesso de açafrão, quando o caldo de galinha está demasiado presente, e se o picante do conjunto é excessivo.

Garantia de qualidade, IGP Faba (feijão) Asturiana

A IGP Faba Asturiana foi criada em 1990 para preservar este legume, que estava a ser eclipsado por feijão de importação, proveniente da América do Sul. Os técnicos do Conselho Regulador controlam as plantações e certificam não só a proveniência como também o seu tamanho e qualidade. Nem todo o feijão chamado "de la Granja" é asturiano. Se não tiver o selo IGP Faba Asturiana podem estar a dar-lhe gato por lebre. Isso sim, por enquanto apenas preveem e permitem elaborar faba seca, a fresca encontra-se fora da marca de qualidade.

Garantia de qualidade, IGP Faba (feijão) AsturianaP

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