El Cachopo Asturiano: su origen y sus diversas variedades

¿Cuándo se incorpora un plato, una receta, al acervo popular, a ese conjunto de comportamientos colectivos que llamamos “cultura”? El archifamoso cachopo asturiano, dorado y crujiente, esos dos filetes de ternera asturiana, habitualmente reunidos con jamón serrano y queso astur, componen el plato más joven de cuantos atesora la gastronomía asturiana. El último clásico, inevitable en cualquier menú, en incorporarse a una lista amplia de recetas, antigua e inquieta todavía; una sencilla exquisitez culinaria que ha conquistado aficiones entre los comensales. Hamburguesas, pizzas y kebabs se rinden ante un rival casero, natural, delicioso; perfecto para compartir. Solo mencionarlo y ya entra hambre.

El cachopo asturiano se ha generalizado en los restaurantes asturianos de una manera increíble en las últimas dos décadas, hasta el punto de multiplicarse los tipos de cachopos, sus ingredientes, rebozados y tamaños, y de difundirse su moda por todo el país. Ha conquistado, cual adolescente superdotado, la condición de plato típico, de símbolo, de identidad y tradición, alzándose también como embajador fuera de sus fronteras. Veamos cómo ha sucedido este fenómeno, y cómo disfrutar todavía más de este filete generosamente arropado y emparentado con el san jacobo o el cordon bleu.

¿Cómo nació el cachopo asturiano y dónde? ¿Quién fue la primera persona que se atrevió a coger elementos tan cotidianos como carne, jamón, queso, huevo batido, pan rallado, aceite de oliva, reunirlos, y transformarlos en un portaaviones que a menudo rebosa el plato?

En su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, emplaza el nacimiento del cachopo en el bar Pelayo de Oviedo: “A partir de mediados de los años cuarenta, gracias a la mano de su cocinera, Olvido Álvarez Fernández”. Hablamos de una década de posguerra, de racionamientos, de una sociedad con condumios humildes y cocinas rurales limitadas por la escasez.

Sin embargo, el cachopo asturiano fue abriéndose camino, poco a poco, hasta estallar de éxito a finales del siglo XX, ya con la prosperidad económica, como un emblema hostelero. “No hay noticias acerca de su nombre”, dice Méndez Riestra, apuntando que, literalmente, la traducción de la palabra es “tronco seco destinado para el fuego”. A partir de 2013, dice el gastrónomo, su popularidad creció especialmente “entre la comensalía más joven”:

Al año siguiente, en 2014, se organizó el primer Campeonato de Cachopos de Asturias.  Los cocineros y cocineras asturianos han desempeñado un papel fundamental en su evolución, elevando la receta tradicional con innovación y sofisticación. La cocina consiste en adaptarse a los gustos contemporáneos sin perder la esencia original.

Hoy encuentras cachopos asturianos de carne por supuesto, pero también de pescado, de setas, veganos, de pollo, con foie. Rellenos de cecinas, compotas, mariscos. Con decenas de quesos locales diferentes. Estamos en la región con mayor variedad de quesos de Europa. En su territorio hay alrededor de un centenar de queserías, en su mayoría artesanales, en las que se elaboran más de 200 quesos distintos. También, distintos panes para sus rebozados. Algo tan sencillo permite mil variaciones. Máxime, cuando el punto de partida es la formidable gastronomía asturiana, con ingredientes cercanos, sostenibles y artesanos. Cocina de Paisaje, de la que el cachopo es embajador privilegiado.

Lógicamente, el secreto del cachopo asturiano radica en la calidad de sus ingredientes: filetes de ternera tierna, jamón serrano, queso fundido y un rebozado crujiente que lo envuelve todo en una explosión de sabor. Ofrece la ventaja de una elaboración asequible a cualquier cocinillas: no requiere gran destreza, solo entusiasmo y buen tiento al visitar el mercado o el colmado. Los quesos de pasta blanda se funden mejor. La carne cortada de piezas nobles regala más jugosidad (tapa, babilla, contra o cadera). El jamón, por supuesto, de calidad, con grasa cuidada. ¿La guarnición perfecta? Unas patatas fritas asturianas, por supuesto. Más que perfecta, casi diríamos que es la guarnición obligada, que forma parte consustancial al plato, sea cual sea la variedad del cachopo asturiano.

A partir de esos ingredientes, el proceso es sencillo. Primero, salas ligeramente los dos filetes, y añades pimienta al gusto. Encima de uno de los filetes colocas las lonchas de jamón y el queso, de manera uniforme. Coges el segundo filete, y lo superpones a modo de tapa. Con cuidado, pasas por harina, huevo batido y pan, y fríes en abundante aceite de oliva virgen extra, a temperatura generosa. Cuando el rebozado esté dorado, lo sacas de la sartén y lo depositas en una bandeja con un papel de cocina secante, para eliminar el aceite sobrante. Ya solo queda servir, acompañado de alguna guarnición (patatas, ensalada, pimientos…), y en cuanto no temas escaldarte la lengua con el primer bocado (haz un tiento con el queso fundido al meter el cuchillo), lánzate a disfrutar del genuino cachopo asturiano.

Desde el primer bocado, el cachopo pide sidra. Su sabor salado, sabroso, la mezcla de crujiente y ternura, conducen inevitablemente a la bebida asturiana por excelencia. Su frescor y su acidez potencian en la boca el disfrute, pues complementan todas esas sensaciones, y además, refrescan el paladar. Ambos maridan estupendamente por un segundo motivo: cachopo y sidra son alimentos colectivos, grupales, que se comparten.

Aunque parezca un plato contundente, el cachopo revitaliza el cuerpo, y con él, el ánimo. La ternera, el jamón y el queso forman un contenedor de proteínas, de potasio y fósforo, y de vitaminas del grupo B. Si ya pasas a las decenas de variedades que intercambian esos ingredientes por pescados, hongos, verduras o cualquier otro alimento, lógicamente el cachopo incorpora sus respectivos beneficios nutricionales.

Porque, en último término, estamos hablando de un plato que condensa la verdadera función de la comida, su utilidad social, el origen de la alimentación: reunirnos para vivir mejor, comer para recuperar energías, para disfrutar del placer y para realizar ambas actividades juntos, multiplicando su eficacia. De la misma forma que un filete aparentemente simple, relleno y rebozado, consigue ensanchar todas las sonrisas de las personas que se reúnen junto a él para ir cortando trozos y brindando. Además, el tamaño generoso del cachopo lo convierte en un plato ideal para compartir, promoviendo así la interacción y la convivencia entre quienes se sientan a la mesa, reforzando su carácter social.

Así que, cuando recorras Asturias, aprovecha para ir descubriendo cómo se sigue multiplicando este joven plato típico, que cada maestrillo cocinero y cocinera ya adapta según su ingenio. Y, si además consigues deleitar a la gente que quieres con lo mejor que has probado de la gastronomía asturiana, entonces esta historia compartida de la comida alcanzará su grado máximo de servicio. ¡Larga vida al cachopo!