Los mejores platos de la cocina de montaña en Asturias

Hay una Asturias que requiere altura, viento y hasta algo de frío para disfrutarla. Las montañas asturianas no solo enmarcan un paisaje, no solo embellecen la vista: también refugian una alimentación montaraz, potente, cálida, antigua; llena de sabores a bosque, a caza, a frutos secos y a verduras resistentes a los inviernos. Platos genuinamente asturianos, de interior, que requieren adentrarse tanto en el territorio como en el puchero para que sus fragancias te recorran el cuerpo entero. Recetas fáciles, sencillas en su origen, pero que hoy nos sorprenden por su profundidad, por el cálido humor que proporcionan y por lo que transmiten de las gentes que durante décadas —e incluso milenios— las han cocinado, resistiendo también a los más duros inviernos. 

Hoy os proponemos un recorrido suculento por algunos de estos platos típicos de Asturias, que saben mejor cuando los comes frente a la propia montaña: mirándola y admirándola, pues de sus adentros provienen la mayor parte de los ingredientes que sustancian potes, brasas y sartenes. La montaña asturiana provee, y el comensal, feliz, agradece. ¡Sobre todo, después de un buen paseo!

Un plato reconfortante y tradicional de Asturias que combina castañas con diferentes ingredientes para crear una deliciosa mezcla.

Pocos guisos concentran tantos siglos en Asturias. La castaña fue alimento fundamental de los humildes hasta que llegó la patata de América. Se recolectaba en casa y se secaba en los hórreos para que durase todo el año. La gastronomía asturiana no se entiende sin este puchero doméstico a partir de un alimento silvestre, que hoy se degusta guarnecido por compangos generosos: con chorizo, morcilla, tocino entreverado…, y también con berzas o repollos. 

Una receta clásica de ternera cocida a fuego lento con hierbas y especias, que resalta el sabor auténtico de la carne asturiana.

En algunas zonas la denominan “carne gobernada”, o “carne de taberna”, según otra terminología ya en desuso. La ternera asturiana significa una fiesta cocinada de cualquier manera, pero en un guiso lento, desprende el sabor de los pastos de montaña que ha ingerido el ganado en una buena vida de libertad. El plato, eso sí, requiere un buen vino de Cangas para completarlo. ¿O quizá sidra?

Una variante de las tradicionales fabes (faba) enriquecida con la carne sabrosa de jabalí, que aporta un toque distintivo a este plato.

El matrimonio de la legumbre que define la cocina asturiana y del xabalín, una de las piezas de caza más distintivas de la región, requiere un mimo especial en la cocción, para que la mantecosidad de la faba y el poderío de la carne se amalgamen perfectamente. Un pote que nunca sacia. Si repites plato, te conducirá además a una de las siestas más relajadas que puedas imaginar. 
 

Una preparación de arbeyos frescos acompañadas de jamón y otros acompañamientos, ofreciendo un festín de sabores regionales.

Los mejores arbeyos son los de aldea, esbillaos (sacados de la vaina) a mano, y cocinados frescos. En menestra, con jamón o con cualquiera de los embutidos asturianos, del chosco al sabadiego. Ajo, pimentón y cebolla, y un pelín de caldo. Y ya tienes el cuerpo reparado del frío.

Una mezcla reconfortante que destaca los sabores dulces y terrosos de los nabos, cocidos con diversos ingredientes para crear un guiso sabroso.

El nabo, como la castaña, protagonizaba los potajes milenarios . Hoy cuenta con una cofradía que lo alaba y con su fiesta anual en Sotrondio, que se celebra en noviembre como una de las experiencias gastronómicas de Asturias más veteranas. El pote de nabos requiere al menos dos horas de cocción, y las mejores tajadas del cerdo custodiando a esta crucífera humilde, pero sabrosa, que si no has probado te sorprenderá.
 

Una elaboración exquisita que resalta la carne magra y sabrosa del jabalí, cocida con una mezcla de hierbas y especias.

El truco del jabalí, no obstante, reside en el marinado previo, para desbravar la carne. Cada cocinero y cocinera tiene su truco, su mezcla de sal, especias, vinagres o cítricos que relajan el sabor a montaña. Después, una lumbre tranquila que ablande la pierna, la paleta o el lomo hasta que se deshaga en la boca, llenándola de calor. 

Una forma tradicional de cocinar cordero en Asturias, donde se asa a la parrilla para obtener una textura jugosa y un sabor delicioso.

Este tipo de asado requiere cuatro o cinco horas, y un maestro asador que sepa controlar el fuego con tiento. El cordero se clava entero alrededor de una hoguera, alimentada con madera de roble, y se va variando de posición conforme se cocina, para obtener un resultado uniforme. Su despiece posterior anticipa una fiesta como pocas encontrarás en la cocina asturiana. Lo mejor, comerlo con una buena hogaza de pan asturiano.

Un plato que destaca la carne tierna de cabrito, acompañada de patatas locales y condimentos que realzan su sabor único.

Puede prepararse al horno o guisado, y suele encamarse con ajos, cebollas y pimientos, entre los que el cabritu libera su grasa deliciosa. Es típico de zonas como Belmonte, Cabrales o las cuencas mineras, y sabrás que está perfecto cuando la carne se separe del hueso sola.
 

Un plato lleno de sabor que presenta callos cocidos a fuego lento, típicos de la región.

Los callos constituyen en sí mismos una guía de dónde comer en Asturias, pues aun compartiendo características (cortados pequeños, servidos con patatas), en cada zona se preparan siguiendo alguna particularidad local. Con o sin jamón o embutido, con o sin picante, con o sin lo que cada chacinero y chigre entienda. Pero siempre, delicia que te deja el placer pegado en los labios.

Un arroz aromático cocinado con pitu de caleya (pollo de corral), que aporta una textura y sabor distintivos.

La carne del pitu se parece más a la caza que al pollo convencional: color oscuro, piel resistente y amarilla, muslos y pechugas descomunales, y huesos firmes. Por eso requiere horas de preparación y proporciona un sabor único, hondo, del que se empapa en arroz, con una melosidad especial.
 

Un manjar para los amantes de la carne, donde el chuletón de una raza local destaca por su jugosidad y calidad.

Ha de ser chuletón de las dos razas autóctonas que pastan en estas montañas: Asturiana de los Valles, o carreñana y Asturiana de la Montaña, o casina. Y con la carne poco hecha, por supuesto. A ser posible, preparada con brasas de madera local. 
 

Un plato creativo que incorpora cebolles rellenes con una mezcla de ingredientes locales, creando una experiencia gastronómica única.

Desde los años setenta, les cebolles rellenes cuentan con su fiesta también en L'Entregu/El Entrego. El relleno original es el bonito, pues este plato asturiano nació como plato de cuaresma. Aunque si encuentras las cebollas rellenas de carne, no las dejes pasar tampoco, porque reconfortan el ánimo con la misma intensidad

Podríamos extender esa lista, que solo recoge lo fundamental, pero es labor tuya seguir descubriendo esta particular cocina asturiana, la cocina de montaña, que cuenta tantos platos típicos como la del mar, y que explica de una forma inefable cómo se ha forjado el carácter de esta tierra y de estas gentes. No dudes en preguntar allí donde pares. ¡No hay mejor forma de terminar un día de senderismo, bicicleta o paseo por el paisaje asturiano que comiéndote sus bosques y praos!