Los 10 embutidos más destacados de la gastronomía asturiana

Asturias es famosa a nivel nacional e internacional por la gastronomía y los paisajes que la acompañan. Muchos son los platos asturianos que conforman la lista de recetas tradicionales españolas. Además, si de algo no hay duda, es de que Asturias es indudablemente una tierra ligada a los embutidos. Estos, por la climatología y las características de la región, además de estar sometidos a procesos en secaderos para su conservación, en la mayoría de los casos, son expuestos a ahumados que le dan un sabor muy característico a leña y que permiten luchar contra los altos porcentajes de humedad de nuestra tierra. 

Los más conocidos a nivel nacional son el chorizo y la morcilla asturianos, ambos pertenecientes a una marca de calidad y con un gran nivel de ventas, gracias a estar estrechamente ligados a la receta más famosa del Principado de Asturias: la fabada.

Además el chorizo también es parte indispensable de nuestros célebres bollos preñaos.

En su composición normalmente se encuentra magro de cerdo, tocino, pimentón dulce, ajo y sal. La curación al humo es de aproximadamente 7 días, a la que se suma otra semana en secadero.

En el caso de la morcilla, se habla de un embutido en tripa natural compuesto por sangre y grasa de cerdo, tocino, cebolla, pimentón dulce y sal. Para su ahumado, la leña empleada generalmente es roble y el proceso dura entre dos y tres semanas, como bien explica Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, obra muy recomendable para todo aquel que quiera aprender sobre nuestros productos autóctonos y la cultura gastronómica asturiana en general.

La longaniza de Avilés es quizás la tercera en cuanto a importancia y reconocimiento. Su receta está patentada por la empresa Vallina. Es un embutido en intestino delgado de cerdo que no se enchoriza, lo que hace que su conformación sea más alargada que el chorizo. Esta elaboración se suele degustar cocida o frita y acompañada de patatas en cachelos.

Pero tras estas recetas más populares también se encuentran otras que han sido preservadas y transmitidas generación tras generación, como es el caso de la moscancia, el sabadiego, el chosco, el butiello, el xuan, la andoya y el emberzau. Embutidos de los que habló con mucho acierto el periodista Miguel Llano en un artículo para Yantar en el año 2015, y que ha servido de enorme guía para elaborar este texto.

La moscancia es una morcilla fresca muy ligada a la zona de las cuencas mineras y Siero-Noreña. Sus ingredientes son los mismos que los de una morcilla tradicional pero se le añade sebo de vacuno y menos cantidad de sangre. En el caso de su versión masculina, el moscancio, la diferencia es que se emplea grasa y sangre de cordero, y suele ser elaborado en la zona de Tineo.

El sabadiego tiene en común con las longanizas su característica forma en U, pero para su elaboración se solían emplear carnes de menor calidad, pimentón y cebolla. Recibe su nombre debido a que “antaño era el que se echaba al pote de los sábados, mientras que el chorizo de primera se reservaba para el cocido o el pote de los domingos”, explica Méndez Riestra. La mejor forma de comerlo es ligeramente frito entre dos rebanadas de pan o con unas buenas patatas fritas caseras y un huevo. Marida con una buena siesta.

El chosco de Tineo cuenta con una IGP y es típico del occidente interior asturiano. Se prepara con la cabecera de lomo y la lengua troceadas, adobadas con pimentón, sal y ajo, embutidas en el intestino del animal. Una de las joyas gastronómicas de nuestra región a la que aún le queda territorio por conquistar, ya que por sus características organolépticas tiene todas las virtudes para ganarse el paladar del comensal extranjero.

La mejor forma de comerlo es cortado fino con un vino de la zona.

Seguro que más de uno ha oído el dicho de “tienes mayor el güeyu que`l butiello”. Pues aquí está la explicación. Entre los embutidos asturianos más desconocidos, pero a la vez interesantes, se encuentra el butiello, también conocido como butelo o panzón, según la zona. Se denomina así al estómago del cerdo, en este caso relleno de restos de la carne y pellejos bajeros, que posteriormente se cuece y se degusta con cachelos. Es típico de la zona del suroccidente.

También con carne porcina se elabora el Xuan. Intestino del cerdo relleno de la misma picada que se utiliza para las morcillas, pero con un toque de calabaza, pimiento o incluso arroz.

El emberzáu, típico de la zona del Oriente asturiano, se elabora con una masa similar a la de la morcilla fresca, a la que se le añade harina de maíz y de trigo y se envuelve en una hoja de berza atada con hilo. El emberzao suele utilizarse en los guisos o frito.

La andoya es un lomo hecho en tripa gruesa, a base de tajadas de solomillo y lengua. Se sazona, se embute y se cura. Para todo aquel que ama la coppa italiana, este embutido asturiano está perfectamente a la altura. Su ahumado se realiza únicamente con leña de roble para después pasar aproximadamente tres meses de curación. Cuando está poco curado puede servir para cocer, y una vez superado el período de curación es perfecto para disfrutar en rodajas finas con un buen pan artesano.

Como has podido leer, Asturias abre un abanico de posibilidades para llenar la mesa de aperitivos y consumir producto local. Sin duda, una buena opción es elaborar una tabla de alimentos asturianos: Podemos comenzar por seleccionar unos buenos quesos de nuestra tierra, después elegir qué embutidos preferimos según la preparación, para rematar maridando todo con una sidra espumosa DOP, y degustar así lo mejor de la gastronomía sin salir de nuestra región.