Guía para disfrutar de la sidra asturiana

Quien viene a Asturias y no va a una sidrería, no llega a conocer del todo la cultura popular asturiana. Porque las sidrerías entroncan con las esencias de Asturias. Son lugares donde relacionarse socialmente, donde alegrar y alegrarse, donde degustar manjares propios de la tierra, y todo ello siempre maridado con la sidra, la bebida más asturiana desde tiempo inmemorial.

Las sidrerías de Asturias son mucho más que un local de hostelería, precisamente por esa capacidad del entorno cultural y natural de la sidra para crear un ambiente que va más allá del mero disfrute de la gastronomía acompañada de unos “culinos” de sidra.

El mundo de la sidra tiene sus propios gestos, sus costumbres, sus ciclos, sus espacios característicos, su escenografía, su iconografía, su lenguaje y hasta su música. Es una cultura inmaterial que envuelve tanto a quien la conoce, como a quien es un recién llegado a ella.

Sin duda el gesto más característico e identitario de la sidra de Asturias y de las sidrerías es el escanciado, que no es ni más ni menos que dejar caer la sidra desde la botella hasta el vaso, dejando una distancia óptima para que rompa. Una sidra se dice que rompe cuando golpea el vaso, liberando el anhídrido carbónico propio de esta bebida, que adquiere así una mejora organoléptica importante, llegando a su óptimo cuerpo y sabor.

Esta forma tradicional de servir la sidra natural surgió en Asturias en algún momento del siglo XIX, y es un auténtico ritual “artístico” que atrae a propios y foráneos, por la habilidad requerida para tal menester y por la llamativa puesta en escena.

No hemos de olvidar que este ritual sidrero se completa cuando tú te bebas el “culín” del tirón después de que te lo escancien, porque la espuma no dura mucho y bebiéndola al instante su sabor se revela por completo. Por cierto, lo ideal es que el “culín” no llene más de un tercio del vaso.

La tradición de este ritual tan asturiano decía que había que verter el último sorbo del “culín” al suelo, bebiendo sólo la sidra recién espumada, y precisamente por ello las sidrerías de antaño forraban su suelo con serrín.

Incluso se decía que este gesto era una manera de agradecer a la madre tierra una buena cosecha de manzanas.

A día de hoy el serrín ha desaparecido del suelo de las sidrerías, pero el ritual sigue conservando todo su esplendor, si bien el vertido de sidra se realiza en recipientes dispuestos al efecto.

Además, los avances tecnológicos han introducido nuevas costumbres complementarias al ritual de siempre: son los escanciadores automáticos de moderno diseño, utilizados en ocasiones en algunos locales.

¡Por cierto! Un “culín” o “culete” es el contenido del vaso tras escanciar la sidra, y el vaso es especial y específico para esta bebida.

Otra cosa que debes saber es que actualmente en las sidrerías, aunque la mayor parte del consumo es de sidra natural tradicional (la que se escancia), también podrás consumir sidra natural filtrada, llamada de mesa o de nueva expresión, así como sidra natural espumosa (estas dos últimas modalidades no se escancian).

Asimismo, algo más que debes conocer es que la sidra elaborada en Asturias siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo unas condiciones específicas, se encuentra protegida legalmente por la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”. Y no toda la sidra elaborada en la región se encuentra protegida por esta Denominación. Para que un producto como la sidra tenga Denominación de Origen tienen que coincidir tres elementos: el origen, el proceso de elaboración y la calidad.

Para que te des cuenta de lo que significa la sidra para los asturianos y para los visitantes, anualmente en Asturias se producen entre 35 y 40 millones de botellas de sidra natural tradicional (la que se escancia), y de estos, casi 4,5 millones de botellas corresponden a la producción de DOP Sidra de Asturias. En el ámbito de las otras sidras, la producción se eleva por encima de los 15 millones de botellas.

Desde siempre la sidra ha sido una bebida ideal para socializar, para la conversación entre amigos, o para hacer nuevas amistades en la propia sidrería, especialmente si se consume en barra. Aunque también es una escena habitual la interacción entre las personas que están en la barra y las que están en las mesas.

Además, otra ventaja de las sidrerías es que una persona sola puede ir tranquilamente a tomar su botella de sidra, y en ningún momento se siente aislada, sino que tiene la opción de integrarse más o menos en el ambiente, en función de sus preferencias.

Antaño los chigres, nombre en asturiano de las sidrerías, eran locales muy ambientados, donde las tertulias se iban animando poco a poco - a medida que tomaban sidra -, y se arrancaban a cantar canciones populares, algunas del mundo de la tonada - canto tradicional asturiano - y otras no. Como en Asturias las buenas costumbres perviven e incrementan su arraigo, actualmente en algunos lugares y momentos es posible que te encuentres espontáneos conciertos de “cancios de chigre”, viva expresión de la socialización propia de la sidra. Es más, si hay algún gaitero cerca se puede unir al resto de los artistas poniendo la nota musical típica de Asturias, aunque también se admiten guitarras y otros instrumentos.

En realidad, los chigres fueron verdaderas escuelas de tonada, y también de pensamiento y conocimiento, porque en ellos se debatían con pasión y entusiasmo todo tipo de ideas y proyectos. Y hoy, en ocasiones, en las sidrerías asturianas, continúa siendo así.

Precisamente por esas características amigables, socializadoras y creativas que aporta la sidra a quien la bebe, las sidrerías son lugares ideales para todo tipo de celebraciones: personales, deportivas, culturales, etc.

Además, un dato clave es que la sidra nunca está sola, ha nacido para maridar con la mejor gastronomía asturiana, y ello la hace aún más completa.

Al calor de la sidra, y por su genética de maridaje, nació la espicha, una fiesta típicamente asturiana donde la gastronomía se combina con sidra. Ya sea de pie, en plan de picoteo, o sentado - de manera más formal -, la espicha no existe sin la sidra.

Las espichas pueden hacerse en las sidrerías, o en los llagares (el sitio donde se elabora la sidra), y a veces se da el caso de que hay sidrerías que tienen también su propio llagar.

En la actualidad la gastronomía que ofrecen las sidrerías asturianas no es únicamente la clásica de una espicha de las de siempre, a base de chorizos, lacón cocido, tortilla, huevos cocidos, cecina, quesos asturianos, empanadas, fritos de bacalao, etc.

Hoy en día la carta de una sidrería es mucho más amplia: pescados, mariscos, carnes, fabada, pote, callos, etc., y en general todo tipo de recetas asturianas, tanto tradicionales como innovadoras, con deliciosos postres de casa incluidos.

Cuando llega la primavera, poco a poco las pomaradas (tierra donde están plantados los manzanos) van cobrando vida, y a finales de abril o principios de mayo aparecen los primeros brotes florales en los manzanos, tiñendo el medio natural asturiano de blanco y rosa. La floración del manzano es el primer paso botánico para la posterior aparición de la manzana.

A principios de junio tiene lugar la Preba (cata) de la primera sidra de la temporada, que se embotella en los meses de mayo y junio, y que está elaborada con la manzana recogida el año anterior. La Preba de la Sidra, que se celebra en el boulevard de la Sidra en la calle Gascona de Oviedo/Uviéu, es una Fiesta declarada de Interés Turístico de Asturias. Se trata de un evento singular que pone de manifiesto la gran vinculación de la capital de Asturias con la cultura sidrera y la gran potencia de esta cultura tan antigua y cada vez más arraigada en toda Asturias.

Después, en el otoño - seronda en asturiano -, en los meses de octubre y noviembre se recoge o “paña” la manzana que será la materia prima de la sidra del año siguiente. Debido a la orografía asturiana, esta labor suele llevarse a cabo a mano y en pomaradas de no mucha extensión. Es importante que sepas que la manzana que ha caído al suelo no sirve, solo se aprovecha la que se coge directamente del árbol.

Tras “pañar” la manzana en las pomaradas, esta fruta entra en los llagares a raudales. Es tiempo de mayanza, y la manzana se convierte en sidra dulce (antes de la fermentación que dará origen a la sidra natural). Justo en este momento aparece en escena otra fiesta muy típica de Asturias: el amagüestu, donde la sidra dulce se acompaña de las castañas recién caídas del árbol - gracias al famoso “vientu les castañes” que se da en la seronda (otoño) -. Esta tradición del amagüestu, lejos de desaparecer, cada vez cobra más fuerza, y es muy habitual que llagares y sidrerías lo celebren.

El lema de la Comarca de la Sidra “Donde Asturias huele a manzana” es ideal para describir el amplio e intenso mapa sidrero de Asturias. Son muchos los llagares y muchas las sidrerías que se encuentran repartidas por toda la geografía de la región. Si bien es cierto que la mayor concentración se localiza en la franja centro-oriental.

Las ciudades de Asturias - Oviedo/Uviéu, Gijón/Xixón y Avilés - son un triángulo donde la cultura de la sidra se encuentra muy arraigada. En Oviedo/Uviéu es muy sidrera la calle Gascona con su boulevard de la Sidra; en Avilés el barrio de Sabugo, y en Gijón diferentes calles y zonas como el barrio del Coto, el barrio de la Arena, la calle Pablo Iglesias, la calle Juan Alvargonzález, etc.

Como sidreros son también los concejos próximos a las ciudades asturianas como es el caso de Siero, Langreo, Mieres, Carreño, Gozón, etc.

Asimismo, la conocida como Comarca de la Sidra es un territorio integrado por 6 municipios del centro-oriente asturiano - Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariegu y Villaviciosa -, que componen un espacio natural con un denominador común: la producción sidrera. Siendo además Nava y Villaviciosa dos notables capitales sidreras en el mapa de Asturias.

Nava celebra anualmente en el mes de julio su Festival de la Sidra Natural, que es Fiesta de Interés Turístico de Asturias, y que representa un homenaje a la bebida asturiana por excelencia reuniendo a miles de personas. Además, la villa naveta es la sede del Museo de la Sidra de Asturias.

Por su parte, Villaviciosa celebra cada dos años su Festival de la Manzana, en el mes de octubre, que también es Fiesta de Interés Turístico de Asturias, y que constituye un auténtico homenaje a la manzana autóctona y a los productores del campo asturiano.

Por otro lado, Gijón/Xixón celebra cada año su Festival de la Sidra Natural a finales de agosto, declarado igualmente Fiesta de Interés Turístico de Asturias, y donde en cada nueva edición se bate el récord de escanciado simultáneo en la playa de Poniente.

La cultura de la sidra es tan activa y está tan en auge, que son muchas las actividades que se desarrollan en torno a ella desde el punto de vista del ocio y el turismo: visitas a llagares, espichas, amagüestos, prebas o catas, visitas a las pomaradas, etc.

Precisamente esta expansión y afianzamiento de la cultura sidrera, y potencial de ocio ha posibilitado la creación de Sidraturismo Asturias, un Club de Producto que promueve y difunde la cultura de la sidra asturiana, con diferentes acciones y actividades turísticas a lo largo del año que pueden ser de tu interés.

Incluso existe alguna ruta gastronómica de prestigio como la del Ruta'l Quesu y la Sidra, llevada a cabo en el pueblo de Asiegu, en Cabrales, donde se explica la vida en las aldeas de montaña del oriente de Asturias productoras de Queso Cabrales, así como la cultura de la sidra, que comenzó de manera casera en los hogares de la zona.

La marca de calidad Sidrerías de Asturias - Calidad Natural - tiene como objetivo mostrar, en una elaborada selección integrada por casi una treintena de sidrerías, la excelencia y singularidad de un conjunto de establecimientos que contribuyen decisivamente a mantener y engrandecer la cultura de la sidra en el Paraíso Natural, como parte de un patrimonio inmaterial con un arraigo de siglos.

¡Descárgate el folleto de Sidrerías de Asturias y disfruta de la excelencia de estos establecimientos!

La historia, valores, evolución y pervivencia durante siglos de la cultura de la sidra en Asturias, ha hecho posible que la Cultura Sidrera Asturiana haya sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.