Il percorso del Gamonéu, il formaggio che scatena le passioni

Il formaggio Gamonéu è così profondamente legato ai Picos de Europa che è quasi impossibile comprendere questa delizia gastronomica, intimamente legata alla saggezza e alla sopravvivenza umana nel corso dei secoli, senza un’immersione in questo ambiente così singolare quale è l’“ecosistema dei Picos”.

Non si sa con certezza come né quando sia nato, né chi siano stati i pionieri nella produzione di quel primo Gamonéu. L’unica certezza è che questo grande signore della montagna e della valle fa parte di quel corpus di creazioni umane anonime ma imprescindibili.

Un segreto tramandato di generazione in generazione

Sia gli anziani che i più giovani affermano con rotondità di aver appreso tutti i segreti della sua produzione dai propri genitori o nonni, e questi a loro volta dai propri. La storia del Gamonéu è quindi quella del sapere e del sapore tramandati di generazione in generazione.

Pochi formaggi al mondo vantano due varianti con una personalità così marcata: il Gamonéu del passo e quello della valle; e pochi formaggi nella penisola iberica vengono prodotti a un’altitudine così elevata, riferendoci in particolare a quello del passo.

E, naturalmente, pochi formaggi al mondo nascono e vengono prodotti in paesaggi così sublimi come le pianure alluvionali e i pascoli proprio dei Picos de Europa.

Per essere più precisi, dei tre massicci che costituiscono i Picos de Europa, è quello occidentale – noto anche come Cornión – dove gli allevatori mantengono viva la produzione di questo tesoro dalle forme cilindriche. Il Gamonéu viene prodotto sia nei pascoli che nei villaggi e matura nelle grotte, alcune delle tante che si trovano nei Picos de Europa, con il loro terreno carsico e ricco di cavità.

Due varianti e una destinazione

Il Gamonéu del puertu è, delle due varianti, quella più stagionale, poiché viene prodotto da giugno a settembre negli alti passi dei comuni di Onís e Cangas de Onís, e sono numerose e bellissime tutte le malghe dove nasce questa prelibata delizia. Nomi quasi mitici come Orandi, Huesera, Gumartini, Fana, Comeya, Enol o Ercina, tutti situati sul versante di Cangas, oppure Soñin, Belbin, Parres, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor o Ario, nella zona di Onís, compongono la vasta geografia del Gamonéu d’alta quota.

Nella valle la produzione non è stagionale, ma durante tutto l’anno nei villaggi si lavora intensamente per ottenere il formaggio migliore.

Il Gamonéu, che prende il nome dal toponimo che dà il nome a due paesi: Gamonéu de Cangas e Gamonéu de Onís, è molto più di un semplice formaggio. È un segno di identità che è sopravvissuto e persiste quasi miracolosamente fino ad oggi. Un segno di identità che fonde tre tipi di latte: di mucca, di capra e di pecora. Ed è anche un valore tradizionale, fonte di creatività e innovazione costante per la cucina d’autore.

Per questo motivo, immergersi in un percorso alla scoperta del formaggio Gamonéu sarà un’esperienza gratificante, istruttiva e molto gustosa.

Un itinerario davvero ricco

Un percorso attraverso i territori del Gamonéu nella zona di Onís vi lascerà francamente sorpresi in senso positivo, come non poteva essere altrimenti.

La tua prima tappa di questo viaggio all’insegna del formaggio sarà a Benia, capoluogo del comune di Onís ed epicentro del “pianeta Gamonéu”, insieme al vicino comune di Cangas de Onís.

Proprio a Benia si celebra ogni anno (l’ultima domenica di ottobre) il Concorso del formaggio di Gamonedo, un appuntamento che va oltre i confini locali per trasformarsi in un grande evento gastronomico e folcloristico dove potrai degustare e acquistare i migliori gamoneos del mondo, sempre in un’atmosfera vivace.

Benia è infatti un paese molto attraente e dal fascino sereno. Bar e ristoranti dove gustare la cucina casalinga asturiana, quella di una volta, in un’atmosfera molto vivace; piccole e tranquille piazze dove fare uno spuntino, bere un vermouth o chiacchierare davanti a un caffè; abitanti ospitali e abituati al viavai dei turisti; formaggerie e negozi gastronomici; hotel di charme perfetti per rilassarsi. E nel cuore del paese, come simbolo identitario del fatto che ci troviamo in una delle capitali del Gamonéu, una scultura che ricrea la scena ripetutasi per secoli nella zona: un pastore con il suo cane, quell’amico fedele che lo aiuta con il bestiame sui passi e negli ovili…

Dopo una tranquilla passeggiata per Benia è il momento di addentrarsi nella bellezza degli altipiani e dirigersi verso i villaggi di Gamonéu de Onís e di Cangas.

Si sale e si sale, lasciandosi alle spalle lungo il percorso frazioni rinomate come Boviabaxu o Boviarriba, e all’improvviso appare Demués, come se spuntasse da una collina.

Un sentiero da sogno verso il pascolo di Soñin

Lì a Demués imboccherai a piedi una pista che, tra panorami mozzafiato, ti condurrà al pascolo di Soñin. È un percorso ideale per godersi il paesaggio, dove vedrai in lontananza Gamonéu de Onís, letteralmente sospeso sul versante della montagna come se fosse uno scalatore che si cala con la corda. Man mano che si sale di quota, il paesaggio si spoglia della sua rigogliosità e si trasforma in un’infinita galleria a cielo aperto con una vista a 360° su montagne e ancora montagne che si estendono fino al mare. Proprio il belvedere di Camba, lungo il percorso verso Soñin, ti permetterà di ammirare questa bellezza senza limiti e di renderti conto della ripida orografia del Gamonéu.

Lungo il sentiero verso i pascoli, con un po’ di fortuna incontrerai pastori con le loro greggi di pecore e capre, i loro cani, le loro mucche… Ti renderai conto di avvicinarti all’anima del Gamonéu.

E così, poco a poco, quasi per magia, arrivi a Soñin, un rifugio sublime dove inizi il tuo battesimo nei territori del Gamonéu del passo. Entri nell’idilliaco mondo dei pastori dei Picos de Europa che, da tempo immemorabile, sono sopravvissuti sulle alte montagne producendo formaggi. Quei formaggi che per decenni sono serviti loro come moneta di scambio per il baratto e per migliorare le loro condizioni di vita, un tempo tutt’altro che facili.

Belbín, un ovile da film

Dopo esserti goduto Soñin (raggiungibile in auto), puoi imboccare il sentiero (questo già a piedi) che ti condurrà a Belbín, e all’inizio del percorso potrai ammirare una vista spettacolare sulla famosa Vega de Comella – dove un tempo c’era un lago – e intravedrai anche alcune cime del massiccio occidentale dei Picos de Europa, con le loro tonalità calcaree e i nevai che brillano al sole e sembrano sfiorare il cielo.

Subito dopo si incontra la pianura di Las Mantegas, così chiamata per le numerose burri che i pastori producevano sul valico. La pianura è pianeggiante, verde, tranquilla, ideale per una sosta contemplativa. In un batter d’occhio, dopo aver superato la pianura, ti appare davanti agli occhi Belbín, dove arriverai dopo una mezz’ora di rilassata camminata da Soñin.

Belbín ti appare come un grande anfiteatro verde popolato da capanne e mucche, che con i loro muggiti sono le protagoniste di un concerto con la migliore acustica del mondo, con suoni che raggiungono le vette e le nuvole.

A Belbín perdi la nozione del tempo e dello spazio. Ti sembra di essere immerso in un romanzo pastorale o sul set di un film dalla natura incontaminata. E potrai avvicinarti all’alchimia del Gamonéu del porto, se avrai la fortuna di incontrare i pastori da quelle parti.

Due paesi e un unico formaggio

Con grande rammarico, ti renderai conto che è giunto il momento di tornare, perché durante la salita ti sei perso la visita a Gamonéu de Onís e a Cangas.

In realtà questi due villaggi, che condividono il nome e un buon rapporto di vicinato, sono luoghi in cui vale la pena soffermarsi. I loro abitanti sono tranquilli e ospitali, e subito ti raccontano ogni sorta di storie sul formaggio e sulla zona, invitandoti ad assaggiarlo se ne hanno a disposizione.

Questi due villaggi racchiudono nella loro geografia lo spirito del formaggio Gamonéu: scoscesi e in quota, come se guardassero il cielo ma con i piedi ben saldi a terra. Sobri e umili. Piene di segreti. Belle e discrete. Ricche di sapienza e di sapore, proprio come il miglior formaggio a cui danno il nome.