La route du Gamonéu, le fromage qui suscite toutes les passions

Le fromage Gamonéu est si étroitement lié aux Picos de Europa qu’il est presque impossible de comprendre cette délicatesse gastronomique, intimement liée au savoir-faire et à la survie de l’homme depuis des siècles, sans s’immerger dans cet environnement aussi singulier que l’« écosystème des Picos ».

On ne sait pas avec certitude comment ni quand il est apparu, ni qui fut ou furent les pionniers de la fabrication de ce premier Gamonéu. La seule certitude est que ce grand seigneur de la montagne et de la vallée fait partie de ces créations humaines anonymes incontournables.

Un secret transmis de génération en génération

Tant les plus âgés que les plus jeunes affirment catégoriquement avoir appris tous les secrets de sa fabrication de leurs parents ou grands-parents, et ceux-ci, à leur tour, des leurs. L’histoire du Gamonéu est donc celle du savoir-faire et de la saveur transmis de génération en génération.

Rares sont les fromages au monde qui possèdent deux variantes dotées d’une telle personnalité : le Gamonéu du col et celui de la vallée ; et rares sont les fromages de la péninsule ibérique qui sont fabriqués à une telle altitude, en particulier celui du col.

Et bien sûr, rares sont les fromages au monde qui aient vu le jour et soient produits dans des paysages aussi sublimes que les plaines et les bergeries des Picos de Europa eux-mêmes.

Pour être plus précis, parmi les trois massifs qui constituent les Picos de Europa, c’est dans le massif occidental – également connu sous le nom de Cornión – que les éleveurs perpétuent la fabrication de ce trésor aux formes cylindriques. Le Gamonéu est fabriqué aussi bien dans les bergeries que dans les villages, et il mûrit dans des grottes, parmi les nombreuses que l’on trouve dans les Picos de Europa, région karstique et criblée de cavités.

Deux variantes et une destination

Le Gamonéu del puertu est, parmi les deux variantes, la plus saisonnière, car il est fabriqué de juin à septembre dans les hauts cols des communes d’Onís et de Cangas de Onís, et les bergeries où naît ce mets précieux sont nombreuses et magnifiques. Des noms presque mythiques comme Orandi, Huesera, Gumartini, Fana, Comeya, Enol ou Ercina, tous situés sur le versant de Cangas, ou encore Soñin, Belbin, Parres, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor ou Ario, du côté d’Onís, composent la vaste géographie du Gamonéu des hauteurs.

Dans la vallée, la production n’est pas saisonnière ; au contraire, tout au long de l’année, on travaille d’arrache-pied dans les hameaux pour obtenir le meilleur fromage possible.

Le Gamonéu, qui tire son nom du toponyme commun à deux villages : Gamonéu de Cangas et Gamonéu de Onís, est bien plus qu’un simple fromage. C’est un signe d’identité qui a perduré et qui subsiste presque miraculeusement jusqu’à aujourd’hui. Un symbole identitaire qui allie trois laits : de vache, de chèvre et de brebis. C’est aussi une valeur traditionnelle, source de créativité et d’innovation constante pour la cuisine d’auteur.

C’est pourquoi découvrir le parcours du fromage Gamonéu sera pour vous une expérience enrichissante, instructive et très savoureuse.

Un itinéraire riche en saveurs

Une balade à travers les domaines du Gamonéu dans la région d’Onís vous laissera franchement agréablement surpris, comme il se doit.

Votre premier arrêt de ce périple fromager sera à Benia, chef-lieu de la commune d’Onís, et épicentre de la « planète Gamonéu », avec la commune voisine de Cangas de Onís.

C’est précisément à Benia que se tient chaque année (le dernier dimanche d’octobre) le Concours du fromage de Gamonedo, un rendez-vous qui dépasse les frontières locales pour devenir un grand événement gastronomique et folklorique où vous pourrez déguster et acheter les meilleurs gamoneos du monde, toujours dans une ambiance animée.

En effet, Benia est un village très attractif au charme serein. Des bars et des restaurants où l’on déguste une cuisine asturienne traditionnelle, comme autrefois, dans une ambiance chaleureuse ; de petites places paisibles pour prendre un en-cas, un vermouth ou discuter autour d’un café ; des habitants accueillants et habitués aux allées et venues des touristes ; des fromageries et des boutiques gastronomiques ; des hôtels de charme parfaits pour se détendre. Et au cœur du village, comme symbole identitaire rappelant que nous sommes dans l’une des capitales du Gamonéu, une sculpture qui reproduit la scène qui se répète depuis des siècles dans la région : un berger avec son chien, cet ami fidèle qui l’aide à garder le bétail dans les cols et les bergeries…

Après une promenade tranquille à Benia, il est temps de s’immerger dans la beauté des hautes terres et de prendre la direction des villages de Gamonéu de Onís et de Cangas.

On monte, on monte encore, en laissant derrière soi des hameaux aussi réputés que Boviabaxu ou Boviarriba, et soudain, Demués apparaît, comme s’il descendait d’une colline.

Un chemin de rêve vers la bergerie de Soñin

À Demués, vous emprunterez à pied un sentier qui vous mènera, au milieu de vues panoramiques impressionnantes, jusqu’à la bergerie de Soñin. C’est un parcours idéal pour profiter du paysage, d’où tu apercevras au loin Gamonéu de Onís, littéralement suspendu à flanc de montagne, tel un alpiniste en descente en rappel. À mesure que vous prenez de l'altitude, le paysage perd de sa luxuriance et se transforme en une galerie à ciel ouvert infinie, offrant une vue à 360° sur des montagnes à perte de vue qui s'étendent jusqu'à la mer. C’est précisément depuis le belvédère de Camba, sur le chemin menant à Soñin, que vous pourrez admirer cette beauté sans limite et prendre conscience du relief escarpé du Gamonéu.

Sur le chemin menant aux bergeries, avec un peu de chance, vous croiserez des bergers, accompagnés de leurs troupeaux de moutons et de chèvres, de leurs chiens, de leurs vaches… Vous vous rendrez compte que vous vous approchez de l’âme même du Gamonéu.

Et ainsi, petit à petit, presque comme par magie, vous arrivez à Soñin, sublime bergerie où vous ferez vos premiers pas sur les terres du Gamonéu du col. Vous pénétrez dans l’univers idyllique des bergers des Picos de Europa qui, depuis des temps immémoriaux, ont survécu dans les hautes montagnes en fabriquant du fromage. Ces fromages qui, pendant des décennies, leur ont servi de monnaie d’échange pour le troc et pour améliorer leurs conditions de vie, autrefois loin d’être faciles.

Belbín, une bergerie digne d’un film

Après avoir profité de Soñin (où vous pouvez vous rendre en voiture), vous pouvez emprunter la piste (à pied cette fois-ci) qui vous mènera à Belbín ; dès le début du chemin, vous profiterez d’une vue spectaculaire sur la célèbre Vega de Comella – où se trouvait autrefois un lac – et vous apercevrez également certains sommets du massif occidental des Picos de Europa, avec leurs teintes calcaires et leurs névés qui scintillent au soleil et semblent caresser le ciel.

Vous tombez aussitôt sur la plaine de Las Mantegas, ainsi nommée en raison des nombreuses barattes de beurre que les bergers fabriquaient au col. La plaine est plate, verdoyante, paisible, idéale pour faire une pause contemplative. En un clin d’œil, après avoir traversé la plaine, Belbín apparaît devant vos yeux ; vous y arriverez après une demi-heure de marche tranquille depuis Soñin.

Belbín vous apparaît comme un grand amphithéâtre vert parsemé de cabanes et de vaches qui, avec leurs « lloqueros » (mue), sont les protagonistes d’un concert à l’acoustique la plus exceptionnelle au monde, dont les sons atteignent les sommets et les nuages.

À Belbín, vous perdez la notion du temps et de l’espace. Vous avez l’impression d’être plongé dans un roman pastoral ou sur le plateau d’un film on ne peut plus naturel. Et vous pourrez vous approcher de l’alchimie du Gamonéu du col, si vous avez la chance d’y croiser les bergers.

Deux villages et un seul fromage

C’est à contrecœur que vous sentirez l’heure du retour approcher, d’autant plus que, pendant l’ascension, vous n’avez pas pu visiter Gamonéu de Onís et de Cangas.

À vrai dire, ces deux villages, qui partagent un nom et entretiennent de bonnes relations de voisinage, sont des lieux où il vaut la peine de s’arrêter. Leurs habitants sont calmes et accueillants ; ils ne tarderont pas à vous raconter toutes sortes d’histoires sur le fromage et la région, et vous inviteront à le déguster s’ils en ont sous la main.

Ces deux hameaux résument dans leur géographie l’esprit du fromage Gamonéu : escarpés et perchés, comme s’ils regardaient vers le ciel mais les pieds bien ancrés au sol. Sobres et humbles. Pleines de secrets. Belles et discrètes. Pleines de savoir et de saveur, à l’image du meilleur des fromages auquel elles donnent leur nom.