O Cachopo asturiano: a sua origem e as suas diferentes variedades

Quando é que um prato, uma receita, passa a fazer parte do património popular, desse conjunto de comportamentos colectivos a que chamamos "cultura"? O famoso cachopo asturiano, dourado e estaladiço, esses dois filetes de vitela asturiana, geralmente servidos com presunto Serrano e queijo asturiano, constituem o prato mais jovem da gastronomia asturiana. O último clássico, inevitável em qualquer menu, a juntar-se a uma longa lista de receitas, antigas e ainda inquietas; uma iguaria culinária simples que conquistou os corações dos comensais. Hambúrgueres, pizzas e kebabs rendem-se a um rival caseiro, natural, delicioso, perfeito para partilhar. Basta falar nele para ficarmos com fome.

O cachopo asturiano tornou-se incrivelmentepopular nos restaurantes asturianos durante as últimas duas décadas, ao ponto de multiplicar os tipos de cachopos, os seus ingredientes, panados e tamanhos, e de espalhar a sua moda por todo o país. Conquistou, como um adolescente talentoso, o estatuto de prato típico, um símbolo, uma identidade e uma tradição, e tornou-se também um embaixador para além das suas fronteiras. Vejamos como se deu este fenómeno e como apreciar ainda mais este bife generosamente aconchegado, parente do Saint-Jacob ou do cordon bleu.

Como e onde nasceu o cachopo asturiano? Quem foi a primeira pessoa que se atreveu a pegar em elementos tão quotidianos como a carne, o fiambre, o queijo, o ovo batido, o pão ralado, o azeite, juntá-los e transformá-los num porta-aviões que muitas vezes transborda o prato?

No seu Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, Eduardo Méndez Riestra, presidente da Academia Asturiana de Gastronomia, situa o nascimento do cachopo no bar Pelayo de Oviedo: "A partir de meados dos anos 40, graças à mão do seu cozinheiro, Olvido Álvarez Fernández". Estamos a falar de uma década do pós-guerra, de racionamento, de uma sociedade com condomínios humildes e cozinhas rurais limitadas pela escassez.

No entanto, o cachopo asturiano foi abrindo caminho até explodir com sucesso no final do século XX, com prosperidade económica, como emblema da restauração. "Não há notícias sobre o seu nome", diz Méndez Riestra, lembrando que, literalmente, a tradução da palavra é "tronco seco destinado ao fogo". A partir de 2013, diz o gastrónomo, a sua popularidade cresceu especialmente "entre os comensais mais jovens":

A criatividade asturiana na cozinha

No ano seguinte, em 2014, foi organizado o primeiro Campeonato Asturiano de Cachopos, no qual os chefes asturianos desempenharam um papel fundamental na sua evolução, elevando a receita tradicional com inovação e sofisticação. A cozinha consiste em adaptar-se aos gostos contemporâneos sem perder a essência original.

Atualmente, é possível encontrar cachopos asturianos com carne, claro, mas também com peixe, cogumelos, vegan, frango, com foie. Recheados com carnes curadas, compotas, marisco. Com dezenas de queijos locais diferentes. Estamos na região com a maior variedade de queijos da Europa. Existem cerca de uma centena de queijarias na região, a maioria delas artesanais, onde são produzidos mais de 200 queijos diferentes. Há também diferentes pães para os seus panados. Algo tão simples permite mil variações. Sobretudo quando o ponto de partida é a formidável gastronomia asturiana, com ingredientes locais, sustentáveis e artesanais. Uma cozinha de paisagem, da qual o cachopo é um embaixador privilegiado.

No ano seguinte, em 2014, foi organizado o primeiro Campeonato Asturiano de Cachopos, no qual os chefes asturianos desempenharam um papel fundamental na sua evolução, elevando a receita tradicional com inovação e sofisticação. A cozinha consiste em adaptar-se aos gostos contemporâneos sem perder a essência original.

Atualmente, é possível encontrar cachopos asturianos com carne, claro, mas também com peixe, cogumelos, vegan, frango, com foie gras. Recheados com carnes curadas, compotas, marisco. Com dezenas de queijos locais diferentes. Estamos na região com a maior variedade de queijos da Europa. Existem cerca de uma centena de queijarias na região, a maioria delas artesanais, onde são fabricados mais de 200 queijos diferentes. Há também diferentes pães para os seus panados. Algo tão simples permite mil variações. Sobretudo quando o ponto de partida é a formidável gastronomia asturiana, com ingredientes locais, sustentáveis e artesanais. Uma cozinha de paisagem, da qual o cachopo é um embaixador privilegiado.

Logicamente, o segredo do cachopo asturiano reside na qualidade dos seus ingredientes: filetes de vitela tenros, presunto Serrano, queijo derretido e uma massa estaladiça que envolve tudo numa explosão de sabor. Tem a vantagem de ser fácil de confecionar por qualquer cozinheiro: não requer grande habilidade, apenas entusiasmo e um bom sentido de gosto quando se visita o mercado ou a mercearia. Os queijos macios derretem melhor. As carnes cortadas em peças nobres são mais suculentas (coxão mole, joelho, alcatra ou quarto traseiro). O presunto, claro, de qualidade, com gordura cuidada. A guarnição perfeita? Batatas fritas asturianas, claro. Mais do que perfeita, quase diríamos que é a guarnição obrigatória, que faz parte integrante do prato, seja qual for a variedade de cachopo asturiano.

A partir destes ingredientes, o processo é simples. Primeiro, salgue ligeiramente os dois filetes e adicione pimenta a gosto. Coloque as fatias de fiambre e de queijo uniformemente em cima de um dos filetes. Pegue no segundo filete e coloque-o por cima como tampa. Passar cuidadosamente por farinha, ovo batido e pão, e fritar em azeite virgem extra abundante a uma temperatura generosa. Quando a massa estiver dourada, retire-a da frigideira e coloque-a num tabuleiro com papel de cozinha para retirar o excesso de óleo. Só falta servir, acompanhado de uma guarnição (batatas, salada, pimentos...), e assim que não tiver medo de escaldar a língua com a primeira dentada (incline timidamente o queijo derretido ao enfiar a faca), pode saborear o genuíno cachopo asturiano.

Desde a primeira dentada, o cachopo pede cidra. O seu sabor salgado e saboroso, a mistura de estaladiço e tenro, conduzem inevitavelmente à bebida asturiana por excelência. A sua frescura e acidez reforçam o prazer na boca, pois complementam todas estas sensações e também refrescam o paladar. Ambos combinam maravilhosamente por uma segunda razão: o cachopo e a sidra são alimentos colectivos, de grupo, que se partilham.

Embora possa parecer um prato farto, o cachopo revitaliza o corpo e, com ele, o espírito. A carne de vaca, o fiambre e o queijo formam um contentor de proteínas, potássio e fósforo, e vitaminas do complexo B. Se passarmos às dezenas de variedades que trocam estes ingredientes por peixe, cogumelos, legumes ou qualquer outro alimento, é evidente que o cachopo incorpora os respectivos benefícios nutricionais.

Porque, em última análise, estamos a falar de um prato que condensa a verdadeira função da comida, a sua utilidade social, a origem da alimentação: reunir para viver melhor, comer para recuperar energias, desfrutar do prazer e realizar as duas actividades em conjunto, multiplicando a sua eficácia. Da mesma forma que um bife aparentemente simples, recheado e revestido de massa, consegue alargar todos os sorrisos das pessoas que se juntam à sua volta para cortar pedaços e tostar. Além disso, o tamanho generoso do cachopo torna-o um prato ideal para partilhar, promovendo assim a interação e o convívio entre os que se sentam à mesa, reforçando o seu carácter social.

Por isso, quando viajarem pelas Astúrias, aproveitem para descobrir como se continua a multiplicar este jovem prato típico, que cada mestre-cuca adapta segundo o seu próprio engenho. E, se também conseguirem deliciar as pessoas que amam com o melhor que provaram da gastronomia asturiana, então esta história partilhada da comida atingirá o seu nível máximo de serviço. Viva o cachopo!