Os melhores pratos da cozinha de montanha nas Astúrias

Há uma Astúrias que requer altitude, vento e até algum frio para ser apreciada. As montanhas asturianas não só enquadram uma paisagem, não só embelezam a vista: também abrigam uma comida montanhosa, poderosa, quente, antiga; cheia de sabores de floresta, caça, frutos secos e legumes resistentes aos invernos . Pratos genuinamente asturianos, do interior, que exigem que se vá ao fundo do território e da panela para que os seus aromas nos encham o corpo inteiro. Receitas fáceis, simples nas suas origens, mas que hoje nos surpreendem pela sua profundidade, pelo humor caloroso que proporcionam e pelo que transmitem das pessoas que há décadas - e até milénios - as cozinham, resistindo até aos invernos mais rigorosos.

Hoje propomos uma viagem suculenta por alguns destes pratos típicos das Astúrias, que sabem melhor quando se comem em frente à própria montanha: olhando-a e admirando-a, já que a maioria dos ingredientes que compõem as panelas, brasas e frigideiras provêm das suas profundezas. A montanha asturiana fornece, e o comensal feliz agradece, sobretudo depois de um bom passeio!

Um prato reconfortante e tradicional das Astúrias que combina castanhas com diferentes ingredientes para criar uma mistura deliciosa.

Poucos guisados têm tantos séculos de existência nas Astúrias. As castanhas foram o alimento básico dos humildes até à chegada da batata da América. Eram colhidas em casa e secas nos hórreos (celeiros) para durar todo o ano. A gastronomia asturiana não pode ser entendida sem este guisado doméstico feito a partir de um alimento selvagem, que hoje é comido guarnecido com generosos acompanhamentos: com chouriço, morcela, toucinho entremeado..., e também com couve ou repolho.

Uma receita clássica de vitela cozinhada lentamente com ervas e especiarias, que realça o sabor autêntico da carne asturiana.

Nalgumas zonas é chamada "carne gobernada" ou "carne de taberna", de acordo com outra terminologia que caiu em desuso. A vitela asturiana é um banquete cozinhado de qualquer forma, mas num guisado lento, transmite o sabor dos pastos de montanha que o gado comeu numa boa vida de liberdade. O prato requer, naturalmente, um bom vinho de Cangas para o completar, ou talvez cidra?

Uma variante das tradicionais fabes (favas) enriquecida com a saborosa carne de javali, que dá um toque distinto a este prato.

O casamento entre a leguminosa que define a cozinha asturiana e o xabalín, uma das carnes de caça mais características da região, requer um cuidado especial na cozedura, para que a fava amanteigada e a carne poderosa se misturem na perfeição. Um guisado que nunca sacia. Se repetir o prato, ele também o levará a uma das sestas mais relaxantes que se possa imaginar.

Uma preparação de arbeyos frescos acompanhados de presunto e outros acompanhamentos, oferecendo uma festa de sabores regionais.

Os melhores arbeyos são os da aldeia, esbillaos (retirados da vagem) à mão, e cozinhados frescos. Em guisado, com presunto ou com qualquer dos enchidos asturianos, do chosco ao sabadiego. Alho, colorau e cebola, e um pouco de caldo. E o corpo fica reparado do frio.

Uma mistura reconfortante que realça os sabores doces e terrosos dos nabos, cozinhados com vários ingredientes para criar um guisado saboroso.

O nabo, tal como a castanha, era a estrela dos guisados antigos. Hoje tem uma confraria que o enaltece e a sua festa anual em Sotrondio, que se realiza em novembro, é uma das experiências gastronómicas mais antigas das Astúrias. O guisado de nabos requer, pelo menos, duas horas de cozedura e as melhores fatias de carne de porco para guardar este humilde mas saboroso vegetal crucífero, que o surpreenderá se nunca o tiver provado antes.

Um prato requintado que realça a carne magra e saborosa do javali, cozinhada com uma mistura de ervas e especiarias.

O truque do javali reside, no entanto, na marinada prévia, para desengordurar a carne. Cada cozinheiro tem o seu próprio truque, uma mistura de sal, especiarias, vinagres ou citrinos que relaxa o sabor da montanha. Depois, uma chama calma amolece a perna, a pá ou o lombo até se derreter na boca, enchendo-a de calor.

Forma tradicional de cozinhar o borrego nas Astúrias, em que este é grelhado para obter uma textura suculenta e um sabor delicioso.

Este tipo de assado requer quatro ou cinco horas e um mestre assador que saiba controlar o fogo com tato. O borrego é espetado inteiro à volta de uma fogueira, alimentada com lenha de carvalho, variando a posição do borrego à medida que vai cozinhando, para obter um resultado uniforme. O seu posterior esquartejamento antecipa um banquete como poucos na cozinha asturiana. O melhor é comê-lo com um bom pão asturiano.

Prato onde se destaca a tenra carne de cabrito, acompanhada de batatas e temperos locais que realçam o seu sabor único.

Pode ser preparado assado ou estufado, e costuma ser acompanhado de alho, cebola e pimentos, entre os quais o cabrito liberta a sua deliciosa gordura. É típico de zonas como Belmonte, Cabrales ou das bacias mineiras, e saber-se-á que está perfeito quando a carne se separar sozinha do osso.

Um prato cheio de sabor com tripas cozinhadas em lume brando, típico da região.

A tripa é, por si só, um guia para saber onde comer nas Astúrias, porque embora partilhe as mesmas características (cortada em pedaços pequenos, servida com batatas), em cada zona é preparada de acordo com alguma peculiaridade local. Com ou sem presunto ou salsicha, com ou sem tempero, com ou sem o que cada chacinero e chigre entendem. Mas sempre uma iguaria que nos deixa com prazer nos lábios.

Um arroz aromático cozinhado com pitu de caleya (frango do campo), que lhe confere uma textura e um sabor característicos.

A carne do pitu é mais parecida com a da caça do que com a do frango convencional: cor escura, pele dura e amarela, coxas e peitos enormes e ossos firmes. É por esta razão que requer horas de preparação e proporciona um sabor único, profundo e impregnado de arroz, com uma suavidade especial.

Uma iguaria para os amantes da carne, onde o chuletón de uma raça autóctone se destaca pela sua suculência e qualidade.

Deve provir das duas raças autóctones que pastam nestas montanhas: Asturiana de los Valles, ou carreñana, e Asturiana de la Montaña, ou casina. E com a carne mal passada, claro. Se possível, preparada com brasas de madeira da região.

Um prato criativo que incorpora cebolas recheadas com uma mistura de ingredientes locais, criando uma experiência gastronómica única.

Desde os anos 70, as cebolas recheadas também são celebradas em L'Entregu/El Entrego. O recheio original é o atum, já que este prato asturiano nasceu como um prato quaresmal. No entanto, se encontrar cebolas recheadas com carne, também não as perca, porque são igualmente reconfortantes.

Poderíamos alargar esta lista, que apenas cobre o essencial, mas cabe-lhe a si continuar a descobrir esta cozinha asturiana particular, a cozinha de montanha, que tem tantos pratos típicos como a do mar, e que explica de forma inefável como se forjou o carácter desta terra e desta gente. Não hámelhor maneira de terminar um dia de caminhadas, de passeios de bicicleta ou de passeios pelo campo asturiano do que comer nos seus bosques e prados!