Guia para apreciar a sidra asturiana

Quem vem às Astúrias e não vai a uma casa de sidra, não conhece a cultura popular asturiana. Porque as casas de sidra fazem parte da essência das Astúrias. São lugares de convívio, de alegria e de felicidade, de degustação das iguarias da terra, sempre acompanhadas de sidra, a bebida mais asturiana desde tempos imemoriais.

As casas de sidra das Astúrias são muito mais do que um simples local para comer, precisamente devido à capacidade do ambiente cultural e natural da sidra para criar uma atmosfera que vai para além do mero prazer da gastronomia acompanhada por alguns "culinos" de sidra.

O mundo da sidra tem os seus próprios gestos, os seus costumes, os seus ciclos, os seus espaços caraterísticos, a sua cenografia, a sua iconografia, a sua linguagem e até a sua música. É uma cultura imaterial que envolve tanto os que a conhecem como os que lhe são recém-chegados.

O gesto mais caraterístico e identificador da sidra asturiana e das casas de sidra é, sem dúvida, o "escanciado", que consiste em deixar cair a sidra da garrafa para o copo, deixando uma distância óptima para que se parta. Diz-se que a sidra se parte ao bater no copo, libertando o dióxido de carbono caraterístico desta bebida, que adquire assim uma importante melhoria organoléptica, atingindo o seu corpo e sabor ideais.

Esta forma tradicional de servir a sidra natural surgiu nas Astúrias em meados do século XIX e é um autêntico ritual "artístico" que atrai tanto os asturianos como os estrangeiros, devido à destreza necessária para o efeito e à encenação apelativa.

Não devemos esquecer que este ritual da sidra fica completo quando se bebe o "culín " de uma só vez depois de ter sido servido, porque a espuma não dura muito tempo e bebê-lo revela imediatamente todo o seu sabor. A propósito, o ideal é que o "culín" não encha mais de um terço do copo.

A tradição deste ritual asturiano era que o último gole do "culín" fosse derramado no chão, bebendo apenas a sidra acabada de espumar, e é precisamente por isso que as casas de sidra de antigamente costumavam forrar o chão com serradura.

Dizia-se mesmo que este gesto era uma forma de agradecer à mãe terra a boa colheita das maçãs.

Hoje em dia, a serradura desapareceu do chão das casas de sidra, mas o ritual mantém todo o seu esplendor, embora a sidra seja vertida em recipientes previstos para o efeito.

Por outro lado, os progressos tecnológicos introduziram novos costumes que completam o ritual tradicional: são os despejadores automáticos de sidra de conceção moderna, que são por vezes utilizados em alguns locais.

A propósito! Um "culín" ou "culete" é o conteúdo do copo depois de verter a sidra, e o copo é especial e específico para esta bebida.

Outra coisa que deve saber é que, atualmente, nos bares de sidra, embora a maior parte do consumo seja de sidra natural tradicional (a que é vertida), também se pode consumir sidra natural filtrada, chamada sidra de mesa ou sidra de nova expressão, bem como sidra natural espumante (estes dois últimos tipos não são vertidos).

Outro aspeto a ter em conta é o facto de a sidra produzida nas Astúrias, seguindo determinados processos tradicionais e cumprindo condições específicas, estar legalmente protegida pela Denominação de Origem "Sidra de Asturias". Nem toda a sidra produzida na região está protegida por esta denominação. Para que um produto como a sidra tenha uma Denominação de Origem, é necessário que três elementos coincidam: a origem, o processo de produção e a qualidade.

Para se ter uma ideia do significado da sidra para os asturianos e para os visitantes, nas Astúrias produzem-se anualmente entre 35 e 40 milhões de garrafas de sidra natural tradicional (a que se serve) e, destas, quase 4,5 milhões de garrafas correspondem à produção da DOP Sidra de Asturias. No caso das outras sidras, a produção é superior a 15 milhões de garrafas.

A sidra sempre foi uma bebida ideal para o convívio, para a conversa entre amigos ou para fazer novos amigos na própria casa de sidra, sobretudo se consumida no bar. Embora a interação entre as pessoas que estão no bar e as que estão nas mesas seja também uma cena comum.

Outra vantagem dos bares de sidra é o facto de uma pessoa sozinha poder entrar tranquilamente para beber uma garrafa de sidra, sem nunca se sentir isolada, mas com a possibilidade de se integrar mais ou menos no ambiente, consoante as suas preferências.

Antigamente, os chigres, nome asturiano para os bares de sidra, eram lugares muito atmosféricos, onde as reuniões se tornavam gradualmente mais animadas - à medida que se bebia sidra -, e se começavam a cantar canções populares, algumas delas do mundo da tonada - canção tradicional asturiana - e outras não. Como nas Astúrias os bons costumes sobrevivem e enraízam-se, hoje em dia, em alguns lugares e em algumas alturas, é possível encontrar concertos espontâneos de "cancios de chigre", expressão viva da socialização da sidra. Além disso, se houver um tocador de gaita de foles por perto, este pode juntar-se ao resto dos executantes, acrescentando a nota musical típica das Astúrias, embora as guitarras e outros instrumentos também sejam bem-vindos.

Na realidade, os chigres eram verdadeiras escolas de música, mas também de pensamento e conhecimento, porque neles se debatiam com paixão e entusiasmo todo o tipo de ideias e projectos. E hoje, por vezes, nas casas de sidra asturianas, continua a ser assim.

Precisamente devido às caraterísticas de amizade, convívio e criatividade que a sidra proporciona a quem a bebe, os bares de sidra são locais ideais para todo o tipo de celebrações: pessoais, desportivas, culturais, etc.

Além disso, um facto importante é que a sidra nunca está sozinha, nasceu para ser acompanhada pela melhor gastronomia asturiana, o que a torna ainda mais completa.

No calor da sidra, e devido à sua genética de harmonização, nasceu a espicha, uma festa tipicamente asturiana onde a gastronomia é combinada com a sidra. Seja de pé, como petisco, ou sentada - de forma mais formal - a espicha não existe sem a sidra.

As espichas podem realizar-se nas casas de sidra ou nos llagares (local de fabrico da sidra) e, por vezes, há casas de sidra que também têm o seu próprio llagar.

Atualmente, a gastronomia oferecida pelas casas de sidra asturianas não é apenas a clássica "espicha" tradicional, à base de chouriços, pá de porco cozida, omeleta, ovos cozidos, cecina, queijos asturianos, empanadas, bacalhau frito, etc.

Atualmente, o menu de uma casa de sidra é muito mais amplo: peixe, marisco, carne, fabada, guisado, tripas, etc., e em geral todo o tipo de receitas asturianas, tanto tradicionais como inovadoras, incluindo deliciosas sobremesas caseiras.

Com a chegada da primavera, pouco a pouco os pomares (terrenos onde são plantadas as macieiras) ganham vida e, no final de abril ou início de maio, aparecem os primeiros botões floridos nas macieiras, colorindo de branco e rosa a paisagem asturiana. A floração da macieira é o primeiro passo botânico para o posterior aparecimento da maçã.

No início de junho, realiza-se a Preba (prova) da primeira sidra da temporada, engarrafada nos meses de maio e junho, elaborada a partir das maçãs colhidas no ano anterior. A Preba de la Sidra, que se realiza no Boulevard da Sidra da rua Gascona, em Oviedo/Uviéu, é uma Festa declarada de Interesse Turístico das Astúrias. Trata-se de um acontecimento único que põe em evidência os fortes laços existentes entre a capital asturiana e a cultura da sidra e a grande força desta cultura milenar, cada vez mais enraizada em todo o território asturiano.

Depois, no outono - seronda em asturiano -, em outubro e novembro, procede-se à colheita das maçãs ou "paña", que serão a matéria-prima da sidra do ano seguinte. Devido à orografia asturiana, este trabalho é geralmente efectuado à mão e em pequenos pomares. É importante saber que as maçãs que caíram no chão não servem para nada, apenas são utilizadas as colhidas diretamente da árvore.

Depois de "pañar" a maçã nos pomares, este fruto entra em abundância nos llagares. É a época da mayanza, e a maçã transforma-se em sidra doce (antes da fermentação que dará origem à sidra natural). Precisamente neste momento, entra em cena outra festa asturiana muito típica: o amagüestu, em que a sidra doce é acompanhada por castanhas acabadas de cair da árvore - graças ao famoso "vientu les castañes" (vento das castanhas) que ocorre na seronda (outono) -. Esta tradição do amagüestu, longe de desaparecer, está a ganhar cada vez mais força, e é muito comum que as casas de sidra e as casas de sidra a celebrem.

O slogan do Condado da Sidra "Onde as Astúrias cheiram a maçã" é ideal para descrever o vasto e intenso mapa da sidra das Astúrias. Existem muitos produtores e muitas casas de sidra espalhadas por toda a região. Embora seja verdade que a maior concentração se encontra na parte centro-oriental da região.

As cidades das Astúrias - Oviedo/Uviéu, Gijón/Xixón e Avilés - constituem um triângulo onde a cultura da sidra está profundamente enraizada. Em Oviedo/Uviéu, a rua Gascona, com a sua alameda da sidra, é muito sidrícola; em Avilés, o bairro de Sabugo, e em Gijón diferentes ruas e zonas, como o bairro de Coto, o bairro de Arena, a rua Pablo Iglesias, a rua Juan Alvargonzález, etc.

Os concelhos próximos das cidades asturianas, como Siero, Langreo, Mieres, Carreño, Gozón, etc., também são conhecidos pela sua sidra.

De igual modo, a região conhecida como Comarca de la Sidra é um território constituído por 6 municípios do centro-leste asturiano - Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariegu e Villaviciosa - que formam um espaço natural com um denominador comum: a produção de sidra. Nava e Villaviciosa são também duas notáveis capitais da sidra no mapa das Astúrias.

Nava celebra anualmente, em julho, a sua Festa da Sidra Natural, que é uma Festa de Interesse Turístico das Astúrias, e que é uma homenagem à bebida asturiana por excelência, atraindo milhares de pessoas. Além disso, a localidade navarra alberga o Museu da Sidra das Astúrias.

Villaviciosa celebra de dois em dois anos, em outubro, a sua Festa da Maçã, que também é uma Festa de Interesse Turístico das Astúrias, e que é uma verdadeira homenagem à maçã autóctone e aos produtores do campo asturiano.

Por outro lado, Gijón/Xixón celebra anualmente, em finais de agosto, a sua Festa da Sidra Natural, também declarada Festa de Interesse Turístico das Astúrias, e em que cada nova edição bate o recorde de sidra vertida simultaneamente na praia de Poniente.

A cultura da sidra é tão ativa e florescente que em torno dela se desenvolvem muitas actividades do ponto de vista do lazer e do turismo: visitas a casas de sidra, espichas, amagüestos, prebas ou degustações, visitas a pomaradas, etc.

Precisamente esta expansão e fortalecimento da cultura da sidra e do potencial de lazer tornou possível a criação do Sidraturismo Astúrias, um Clube de Produtos que promove e difunde a cultura da sidra asturiana, com diferentes acções e actividades turísticas ao longo do ano que podem ser do seu interesse.

Existem mesmo algumas rotas gastronómicas de prestígio , como a Ruta'l Quesu y la Sidra, na aldeia de Asiegu, em Cabrales, que explica a vida nas aldeias de montanha do leste das Astúrias que produzem o queijo Cabrales, bem como a cultura da sidra, que começou de forma caseira nas casas da região.

O objetivo da marca de qualidade Sidrerías de Asturias - Calidad Natural - é mostrar, numa elaborada seleção composta por quase trinta fabricantes de sidra, a excelência e a singularidade de um grupo de estabelecimentos que contribuem de forma decisiva para manter e valorizar a cultura da sidra no Paraíso Natural, como parte de um património imaterial com raízes centenárias.

Descarregue a brochura das Casas de Sidra das Astúrias e desfrute da excelência destes estabelecimentos!

A história, os valores, a evolução e a sobrevivência da cultura da sidra nas Astúrias durante séculos permitiram que a cultura da sidra asturiana fosse declarada Património Cultural Imaterial da Humanidade.