Os 10 enchidos mais notáveis da gastronomia asturiana

As Astúrias são famosas a nível nacional e internacional pela sua gastronomia e pelas paisagens que a acompanham. Muitos pratos asturianos fazem parte da lista de receitas tradicionais espanholas. Além disso, se há algo de que não há dúvidas é que as Astúrias são, sem dúvida, uma terra ligada aos enchidos. Estas, devido ao clima e às características da região, para além de serem submetidas a processos de secagem em secadouros para a sua conservação, são, na maioria dos casos, expostas à fumagem, o que lhes confere um sabor muito caraterístico a lenha e ajuda a combater os elevados níveis de humidade da nossa terra.

Os mais conhecidos a nível nacional são o chouriço asturiano e a morcela, ambos pertencentes a uma marca de qualidade e com um elevado nível de vendas, graças à sua estreita ligação com a receita mais famosa do Principado das Astúrias: a fabada.

O chouriço é também uma parte indispensável dos nossos famosos bollos preñaos.

A sua composição inclui normalmente carne magra de porco, toucinho, pimentão doce, alho e sal. É curado em fumo durante cerca de 7 dias, mais uma semana na sala de secagem.

No caso da morcela, estamos a falar de um enchido em tripa natural feito com sangue e gordura de porco, toucinho, cebola, pimentão doce e sal. Para a fumagem, a madeira utilizada é geralmente o carvalho e o processo demora entre duas e três semanas, como explica Eduardo Méndez Riestra no seu Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, uma obra muito recomendada para quem quer conhecer os nossos produtos locais e a cultura gastronómica asturiana em geral.

A Longaniza de Avilés é talvez a terceira em termos de importância e reconhecimento. A sua receita está patenteada pela empresa Vallina. Trata-se de um enchido elaborado a partir do intestino delgado de um porco, que não é recheado, o que o torna mais alongado do que o chouriço. É habitualmente consumido cozido ou frito e acompanhado de batatas em cachelos.

Mas por detrás destas receitas mais populares há também outras que foram preservadas e passadas de geração em geração, como a moscancia, sabadiego, chosco, butiello, xuan, andoya e emberzau. Enchidos de que o jornalista Miguel Llano falou muito bem num artigo para a Yantar em 2015, e que serviu de grande guia para este texto.

A Moscancia é uma morcela fresca muito ligada à zona das bacias mineiras e de Siero-Noreña. Os seus ingredientes são os mesmos que os da morcela tradicional, mas são-lhe adicionados sebo de vaca e menos sangue. No caso da versão masculina, o "moscancio", a diferença reside no facto de se utilizar gordura e sangue de borrego, e é geralmente fabricado na zona de Tineo.

O sabadiego tem em comum com as longanizas a sua forma caraterística em U, mas é normalmente confeccionado com carne de menor qualidade, pimentão e cebola. O seu nome deve-se ao facto de que "antigamente era o que se juntava à panela aos sábados, enquanto o chouriço de melhor qualidade era reservado para o guisado ou para a panela aos domingos", explica Méndez Riestra. A melhor forma de o comer é ligeiramente frito entre duas fatias de pão ou com umas boas batatas fritas caseiras e um ovo. Acompanha bem uma boa sesta.

O Chosco de Tineo tem IGP e é típico do interior das Astúrias ocidentais. É preparado com a extremidade do lombo e a língua cortada em pedaços, marinada em colorau, sal e alho e enfiada no intestino do animal. É uma das jóias gastronómicas da nossa região que ainda tem território para conquistar, já que as suas características organolépticas lhe conferem todas as virtudes para conquistar o paladar dos comensais estrangeiros.

A melhor maneira de o comer é com um corte fino acompanhado de um vinho da região.

Tenho a certeza de que mais do que um de vós já ouviu o ditado "tens um güeyu maior do que o butiello". Bem, aqui está a explicação. Entre os enchidos asturianos mais desconhecidos mas interessantes encontra-se o butiello, também conhecido como butelo ou panzón, consoante a zona. Este é o nome dado ao estômago do porco, neste caso recheado com os restos da carne e a pele por baixo, que é depois cozinhado e comido com cachelos. É típico da zona sudoeste.

O Xuan é também confeccionado com carne de porco. Intestino de porco recheado com a mesma carne picada utilizada na morcela, mas com um toque de abóbora, pimenta ou mesmo arroz.

O emberzáu, típico da zona oriental das Astúrias, é fabricado com uma massa semelhante à da morcela fresca, à qual se junta farinha de milho e de trigo e que é envolvida numa folha de couve atada com um cordel. O emberzao é normalmente utilizado em guisados ou frito.

O " Andoya " é um lombo confeccionado num invólucro espesso a partir de fatias de lombo e língua. É temperado, recheado e curado. Para os amantes da coppa italiana, este enchido asturiano está perfeitamente à altura. É fumado apenas com madeira de carvalho e curado durante cerca de três meses. Quando está ligeiramente curado, pode ser utilizado para cozinhar e, uma vez terminado o período de cura, é perfeito para saborear em fatias finas com um bom pão artesanal.

Como já leram, as Astúrias abrem um vasto leque de possibilidades para encher a mesa de petiscos e comer produtos locais. Sem dúvida, uma boa opção é preparar uma mesa de comidas asturianas: podemos começar por selecionar alguns bons queijos da nossa terra, depois escolher as carnes curadas que preferimos em função da preparação, e terminar acompanhando tudo com uma sidra espumante DOP, e assim saborear o melhor da gastronomia asturiana sem sair da nossa região.