Il cachopo asturiano: la sua origine e le sue diverse varietà

Quando un piatto, una ricetta, entra a far parte del patrimonio popolare, di quell'insieme di comportamenti collettivi che chiamiamo "cultura"? Il famoso cachopo asturiano, dorato e croccante, quei due filetti di vitello asturiano, solitamente serviti con prosciutto Serrano e formaggio asturiano, costituiscono il piatto più giovane della gastronomia asturiana. L'ultimo classico, immancabile in qualsiasi menu, che si aggiunge a una lunga lista di ricette, antiche e ancora irrequiete; una semplice prelibatezza culinaria che ha conquistato il cuore dei commensali. Hamburger, pizze e kebab si arrendono a un rivale casalingo, naturale e delizioso; perfetto da condividere. Basta nominarlo per far venire fame.

Il cachopo asturiano è diventato incredibilmentepopolare nei ristoranti asturiani negli ultimi due decenni, al punto da moltiplicare i tipi di cachopos, i loro ingredienti, l'impanatura e le dimensioni, e da diffondere la sua moda in tutto il Paese. Ha conquistato, come un adolescente dotato, lo status di piatto tipico, di simbolo, di identità e di tradizione, e si è fatto ambasciatore anche oltre i confini nazionali. Vediamo come è avvenuto questo fenomeno e come gustare ancora di più questa bistecca generosamente rimboccata, imparentata con il Saint-Jacob o il cordon bleu.

Come è nato il cachopo asturiano e dove? Chi è stato il primo che ha osato prendere elementi di uso quotidiano come carne, prosciutto, formaggio, uovo sbattuto, pangrattato, olio d'oliva, riunirli e trasformarli in una portaerei che spesso fa traboccare il piatto?

Nel suo Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, Eduardo Méndez Riestra, presidente dell'Accademia Asturiana di Gastronomia, colloca la nascita del cachopo nel bar Pelayo di Oviedo: "Dalla metà degli anni '40, grazie alla mano del suo cuoco, Olvido Álvarez Fernández". Stiamo parlando di un decennio postbellico, di razionamenti, di una società con umili condomìni e cucine rurali limitate dalla scarsità.

Tuttavia, il cachopo asturiano si fece strada gradualmente fino a esplodere con successo alla fine del XX secolo, con la prosperità economica, come emblema della ristorazione. "Non ci sono notizie sul suo nome", dice Méndez Riestra, precisando che, letteralmente, la traduzione della parola è "tronco secco destinato al fuoco". Dal 2013 in poi, dice il gastronomo, la sua popolarità è cresciuta soprattutto "tra i commensali più giovani":

Creatività asturiana in cucina

L'anno successivo, nel 2014, è stato organizzato il primo campionato asturiano di cachopos. Gli chef asturiani hanno svolto un ruolo fondamentale nella sua evoluzione, elevando la ricetta tradizionale con innovazione e raffinatezza. La cucina consiste nell'adattarsi ai gusti contemporanei senza perdere l'essenza originale.

Oggi si possono trovare cachopos asturiani con carne, ovviamente, ma anche con pesce, funghi, vegani, pollo, con foie. Farciti con salumi, composte, frutti di mare. Con decine di formaggi locali diversi. Siamo nella regione con la più grande varietà di formaggi d'Europa. Nella regione ci sono un centinaio di caseifici, la maggior parte dei quali artigianali, dove si producono più di 200 formaggi diversi. Ci sono anche diversi pani per la loro impanatura. Una cosa così semplice permette mille variazioni. Soprattutto se il punto di partenza è la formidabile gastronomia asturiana, con ingredienti locali, sostenibili e artigianali. Una cucina di paesaggio, di cui il cachopo è un ambasciatore privilegiato.

L'anno successivo, nel 2014, è stato organizzato il primo Campionato Asturiano di Cachopos. Gli chef asturiani hanno svolto un ruolo fondamentale nella sua evoluzione, elevando la ricetta tradizionale con innovazione e raffinatezza. La cucina consiste nell'adattarsi ai gusti contemporanei senza perdere l'essenza originale.

Oggi si possono trovare cachopos asturiani con carne, ovviamente, ma anche con pesce, funghi, vegani, pollo, con foie gras. Farciti con salumi, composte, frutti di mare. Con decine di formaggi locali diversi. Siamo nella regione con la più grande varietà di formaggi d'Europa. Nella regione ci sono un centinaio di caseifici, la maggior parte dei quali artigianali, dove si producono più di 200 formaggi diversi. Ci sono anche diversi pani per la loro impanatura. Una cosa così semplice permette mille variazioni. Soprattutto se il punto di partenza è la formidabile gastronomia asturiana, con ingredienti locali, sostenibili e artigianali. Una cucina di paesaggio, di cui il cachopo è un ambasciatore privilegiato.

Logicamente, il segreto del cachopo asturiano sta nella qualità dei suoi ingredienti: teneri filetti di vitello, prosciutto Serrano, formaggio fuso e una pastella croccante che avvolge tutto in un'esplosione di sapore. Ha il vantaggio di essere facile da preparare per qualsiasi cuoco: non richiede grandi abilità, ma solo entusiasmo e un buon senso del gusto quando si visita il mercato o il negozio di alimentari. I formaggi morbidi si sciolgono meglio. La carne tagliata da pezzi nobili è più succosa (parte superiore, garretto, fesa o quarto posteriore). Il prosciutto, ovviamente, di qualità, con un grasso accurato. La guarnizione perfetta? Patatine asturiane, naturalmente. Più che perfetta, diremmo quasi che è la guarnizione obbligatoria, che fa parte integrante del piatto, qualunque sia la varietà di cachopo asturiano.

A partire da questi ingredienti, il procedimento è semplice. Innanzitutto, salate leggermente i due filetti e aggiungete del pepe a piacere. Disporre le fette di prosciutto e di formaggio in modo uniforme su uno dei due filetti. Prendete il secondo filetto e mettetelo sopra come coperchio. Passare accuratamente nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane e friggere in abbondante olio extravergine di oliva a temperatura abbondante. Quando la pastella sarà dorata, toglietela dalla padella e mettetela su un vassoio con carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Non resta che servirlo, accompagnato da una guarnizione (patate, insalata, peperoni...), e non appena non si ha paura di scottarsi la lingua al primo morso (inclinare timidamente il formaggio fuso quando si infila il coltello), si può gustare l'autentico cachopo asturiano.

Fin dal primo morso, il cachopo richiama il sidro. Il suo sapore salato e sapido, la miscela di croccantezza e tenerezza, portano inevitabilmente alla bevanda asturiana per eccellenza. La sua freschezza e acidità esaltano il piacere in bocca, in quanto completano tutte queste sensazioni e rinfrescano il palato. Entrambi si abbinano magnificamente per un secondo motivo: il cachopo e il sidro sono alimenti collettivi, di gruppo, da condividere.

Anche se può sembrare un piatto sostanzioso, il cachopo rivitalizza il corpo e con esso lo spirito. La carne di manzo, il prosciutto e il formaggio formano un contenitore di proteine, potassio e fosforo, e vitamine del gruppo B. Se si passa alle decine di varianti che sostituiscono questi ingredienti con pesce, funghi, verdure o qualsiasi altro alimento, è ovvio che il cachopo incorpora i rispettivi benefici nutrizionali.

Perché, in definitiva, stiamo parlando di un piatto che condensa la vera funzione del cibo, la sua utilità sociale, l'origine del cibo: riunirsi per vivere meglio, mangiare per recuperare energie, godere del piacere e svolgere entrambe le attività insieme, moltiplicandone l'efficacia. Allo stesso modo in cui una bistecca apparentemente semplice, farcita e ricoperta di pastella, riesce ad allargare tutti i sorrisi delle persone che si riuniscono intorno ad essa per tagliare pezzi e brindare. Inoltre, le dimensioni generose del cachopo lo rendono un piatto ideale da condividere, favorendo così l'interazione e la convivialità tra chi siede a tavola, rafforzando il suo carattere sociale.

Quindi, quando viaggiate per le Asturie, cogliete l'occasione per scoprire come continua a moltiplicarsi questo giovane piatto tipico, che ogni maestro cuoco adatta secondo il proprio ingegno. E se riuscirete anche a deliziare le persone che amate con il meglio che avete assaggiato della gastronomia asturiana, allora questa storia condivisa del cibo raggiungerà il suo massimo livello di servizio. Viva il cachopo!